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和食店事典

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和食店の定番メニュー「煮物」

野菜や魚、豆など、鍋の中でじっくり煮込んだ煮物は、ふっくらとした食感が魅力です。ダシや醤油を使った、和食らしい味わいを楽しみます。

煮物に適した道具

煮物に適した道具

プロの料理人は、調理道具にこだわります。口当たり良く味がしっかりと染み込んだ煮物を作るには、最適な道具選びが欠かせません。

煮物には、銅製の鍋が向いています。銅は、熱伝導率も高いため、熱が全体に早く回り、それでいて熱のあたりがおだやかなため、焦げ付きづらいです。もうひとつの理由は、銅の、蓄熱力にあります。煮汁が沸騰したら必ず火を弱めるため、鍋全体の蓄熱力が大きくないと、火から遠いところに熱が行き渡りません。銅製の鍋は価格が高い上、重みもあり、サビが出やすいため日々のメンテナンスが欠かせませんが、じっくりと煮る煮物には最適な鍋だと言えそうです。

落としぶた

「落としぶた」とは、鍋よりも一回り小さい蓋を材料の上に置いて使用するものです。上から抑えることで鍋の中で料理が踊るのを防ぎ、煮崩れにくくなり、少ない汁でも短時間でしっかりと味を染み込ませることができます。また、煮汁の蒸発を防ぐ働きもあります。アルミホイルなどでも代用できますが、ある程度重みのある木製のほうがうまく仕上がります。

煮物の種類

煮物には様々な種類がありますが、おいしいと感じる条件は、ふんわりと口当たりが良く、それでいてしっかりと味を含んでいて、煮崩れもなく美しく仕上がっていることです。

魚の煮付け

魚の煮付けは、煮崩れやすい煮物料理のひとつです。煮崩れを防ぐためには、調味料を加えた煮汁が沸騰した状態で魚を入れることが大切です。熱い汁に入れると、魚のタンパク質が早く固まるので旨みが煮汁に溶け出しにくくなります。また、途中でひっくり返すことも、煮崩れにつながる原因です。動かすことが煮崩れの原因になりますので、落としぶたをして全体に汁が回るようにします。

野菜の煮物

煮物の中でも特に難しいのは野菜です。代表的な材料には、以下のものがあります。

カブ・ダイコン

カブやダイコンは、厚揚げと合わせたり肉、魚と合わせたりと、様々な素材と相性の良い野菜です。蒸してから炊くと野菜の旨みが残り、煮崩れも少なくなります。

里芋

独特のぬめりが特徴で、単体での煮物や、イカと共に煮含められる料理が定番です。あらかじめ下茹でをして、アクを抜いておく必要がありますが、手軽に調理できる冷凍素材も人気です。

乾物

干しシイタケや切り干し大根は、煮物の材料としてだけでなく、戻す際にダシが出るので料理にうま味をプラスする働きもあります。

炊き合わせ

「炊き合わせ」とは、何種類かの材料を一緒に煮る料理で、筑前煮などがよく知られています。炊き合わせを作るときは、それぞれの材料を別々に煮てから作ります。個々の持ち味を生かす味付けで煮たものを、器にバランス良く盛り付けます。色味がうつることがないので、見た目にも美しく仕上がります。