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和食店[日本食]事典

和食店[日本食]事典

文明開化が食を変えた?明治・大正時代の洋食に迫る

明治・大正時代は、明治維新を経て政権が江戸幕府から天皇へと移り、明治時代が始まりました。長きにわたった鎖国政策も解除され、外国の文化が一気に押し寄せてきた時代です。庶民のあいだでは、身に付けるものが着物から洋装へと変わり始め、物づくりの現場では、西洋の機械を取り入れた産業革命が起こりました。

肉食禁止文化の終焉

肉食禁止文化の終焉

明治維新を経て新しい時代をスタートさせた日本社会は、「文明開化」を掲げ、欧米文化を積極的に取り入れていきました。それに準ずるかたちで、奈良時代から約1,000年続いた肉食禁止文化も終焉を迎え、人々が肉料理を口にするようになりました。

牛鍋の登場

明治維新の以前から開港していた横浜では、他の地域に比べいち早く肉食文化を取り入れていました。そうして誕生したのが「牛鍋」です。イノシシの肉を味噌で煮込むぼたん鍋にヒントを得て作られたこの鍋は、浅い鉄鍋に甘味噌とネギを入れ、サイコロ状に切った牛肉を煮たものでした。

牛鍋とすきやき

「牛鍋」とは「すきやき」のことで、現在は、牛肉を醤油とみりん、砂糖などで味付けした鍋料理を指すのが一般的です。関東は「牛鍋」、関西は「すきやき」と呼ばれていたとする説もありますが、当時から混合して使われていた地域もあり、発祥ははっきりとしていません。

すきやきをはじめとする肉食文化の広がりに貢献した知識人

肉食文化の発展と共に全国にすきやきが広がった影には、文明開化を牽引してきた知識人の存在があります。例えば、福沢諭吉は大阪で牛鍋を口にしてから牛肉のとりことなり、東京へ戻ってからは、横浜まで足を運んで牛肉を手に入れて自宅で牛鍋を楽しんでいたとの文献が残されています。また、作家の永井荷風が記した日記の中には、すきやきの名店として知られる浅草・今半の名が記されており、幕末から明治の頃に活躍した戯作者・新聞記者の仮名垣魯文(かながきろぶん)は、自著の中で「牛鍋を食べない人間は流行に遅れている」と書いています。

洋食の誕生

日本人にとって、西洋料理の文化を受け入れることは、肉食文化を受け入れることと同一でした。肉と同時に、パンやパスタなど小麦を主食とした食文化も伝えられましたが、米を主食とする文化は頑なに守りました。その結果、誕生したのが「日本洋食」です。ヨーロッパから伝来した調理法をベースに、日本人の口に合うように、ひいてはごはんとの相性が良い味付けになるよう改良を重ねました。

「レストランの味」が家庭へも波及

明治時代の約40年の中で、カレーライス、ハヤシライス、オムライス、トンカツ、コロッケ…といった、現在もあちこちで食べられている洋食メニューの数々が誕生しました。驚くべき勢いで発展した洋食文化は、大正時代にはすでに日本の食文化の一部分として広く知られるようになり、さらに改良が重ねられることになります。もともとは、レストランで食べる「よそいきのごちそう」であった洋食は、新しい食材と新たな調理法を携えて、家庭料理の分野へも進出しました。