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和食店[日本食]事典

和食店[日本食]事典

日本の伝統料理を提供する和食店

割烹、懐石、天ぷら、寿司、そば、うどん、うなぎ、焼き鳥、丼物といった、日本の伝統的な料理を提供する飲食店です。「和食」は「日本食」と呼ばれることもありますが、日本食の中には、日本で独自に発展した洋食も含まれることがあるため、「和食」と表記して区別されることが多いようです。

和食店の特徴

和食店の特徴

ユネスコ無形文化遺産に登録されたこともあり、和食が注目を集めています。日本料理や和食の定義については、「日本独特の調理法によって作られた料理」とする説もありますが、その判断は難しい点でもあり、明確な定義は存在しないのが実情ですが、多くの料理を並べると、共通点を見付けることができます。

ダシを使用する

あっさりとした味わいの米を主食とし、肉食が禁じられていた時間が長かった日本では、植物性食品が食卓に並ぶことが多く、味付けに工夫を凝らしてきました。そのひとつが、コンブやかつお節などから取れる「ダシ」です。ダシには、うま味の成分である「グルタミン酸」が含まれており、料理の味をさらにおいしくしてくれる作用があります。現在は、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本の味として、「うま味」は広くしられており、国際的にも「umami」との表記で使われています。和食店では、この「ダシ」を基本にした味付けが多く見られます。

米に合う料理

米は日本人の主食ですが、それだけでなく、古くは物価の基準に米の価値が使用されており、通貨としての側面も持ち合わせていました。そのことからも、米がどれ程までに日本の文化、食文化に根ざした穀物であることが分かります。そのため、日本の伝統的な食事のほとんどは、米を食べるための副食として作られており、ごはんと共に食べたときに、塩気がちょうど良くなるように調理されています。ごはん、汁物、おかず3品が付いた「一汁三菜」は、日本において長年続いてきた食事スタイルで、現在も、定食などでよく見られます。

季節を感じさせる

料理によって季節を表現することは、和食の重要な要素です。旬の食材を使用することはもちろん、草花や葉などを使用して料理に添えたり、器の色味・形にもこだわったりと、料理人のセンスが発揮される場面でもあります。正月の雰囲気を感じさせる「おせち料理」や、健康を願って食べる「七草粥」など、イベントや節句と直結した料理が多いのも日本食の特徴です。

盛り付けにこだわる

盛り付けへのこだわりも、和食の大きな特徴に挙げられます。特に、割烹や懐石料理においては器の使い方も重要な役割を担っており、絵柄や質感を踏まえ、料理とのバランスを考えながら、盛り付けが施されます。そのため、和食店では多種多彩な和食器を見ることができます。

盛り付けのルール

あらかじめ決められているルールが多いのも、日本食の特徴です。配膳の並びは、左側がごはん、右側が汁物の配置が基本となり、尾頭付きの魚などは、頭が左、腹側を手前に向けなければいけません。刺身など、魚の切り身を器に並べる際は、魚の種類によって、皮の上下が決まっています。