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和食店[日本食]事典

和食店[日本食]事典

リーズナブルな麺類から高級な懐石料理まで多種多様な和食

「和食」という料理ジャンルに、はっきりとした定義はありませんが、和食店にカテゴリされる食事には、日本料理、うどん屋・そば屋、焼き鳥、おでんなどがあります。それぞれの特徴をご紹介します。

日本料理

日本料理

「日本料理」と表記される場合、割烹や懐石(会席)料理など、高級店で提供される和食を指すケースが多く見られます。素材の味を引出すために下処理に手間をかける調理法、彩りを重視する盛り付けなどが特徴に挙げられます。

うどん屋・そば屋

うどん、そばともに歴史は古く、天ぷらや寿司と並び、代表的な日本料理として知られています。それぞれの専門店もありますが、うどんとそばの両方を提供する店も見られます。

うどん

うどんは、小麦の栽培法が広がると共に米の代用食として広がり、それぞれの地域で独自に発展してきました。地域によって製法や形状、食べ方に違いがあり、郷土料理としての側面も強い食べ物です。

そば

植物としてのそばが日本へと伝わったのは奈良時代以前のことですが、現在のような麺料理としてのそばが誕生したのは、室町時代後期から江戸時代初期の頃であると考えられています。当初は茶席など限定的な場所で食べられており、17世紀に庶民へと広がりました。

焼き鳥

一口大に切った鶏肉を串に数個刺し、火で直接炙る料理です。古くは狩猟時代から行なわれている調理法で、地域により様々なバリエーションが見られます。北海道の室蘭や山形県、埼玉県などでは豚肉を使用した焼き鳥が一般的で、鶏肉を使用したものとは言い分けられています。福岡県の久留米では鶏肉、豚肉の他、牛肉や魚介類の串類もまとめて「焼き鳥」と呼ばれます。

味付けは、甘辛いタレか塩で施すのが一般的ですが、地域により、味噌ダレや辛子を使用する場合もあります。

おでん

煮物料理のひとつで、鍋料理に分類されることもあります。ダシと醤油などで味を整えたツユに、大根、ハンペン、ちくわ、茹で卵、コンニャク、しらたきなどを煮込んで味を染み込ませた料理です。これらの具材は「おでんダネ」と呼ばれます。おでんは、高級店や専門店で提供される一方、屋台や家庭料理としての側面も強い料理です。スーパーマーケットやコンビニでも販売されています。

おでんに見る地域性

おでんは、地域により様々な違いがあります。コンビニのおでんが、販売する地域によってツユの味付けを変えていることは有名ですが、ツユそのもののベースが異なる地域もあります。

静岡おでん

一般的なおでんが、昆布やかつお節で取ったダシをベースにしているのに対し、静岡県静岡市のおでんは、鶏ガラや牛スジで取ったダシを使用しています。そこに濃口醤油を加え、黒く仕上げたツユに、串を刺したおでんダネを入れて煮込んでいきます。食べるときにはイワシの削り節や青のりをかけるのが特徴です。また、おでんダネには必ず「黒ハンペン」を使用するのも、静岡おでんのルールです。酒を提供する店だけでなく、駄菓子屋でも食べることができます。

愛知県の味噌おでん

八丁味噌を加え、甘辛く味付けた煮汁を使用します。ダイコンやコンニャクといったおでんダネに加え、モツやスジ、ばら肉を入れ、同時に「土手煮」を作る場合もあります。ダシをベースとしたツユで煮込んだおでんに、味噌ダレを付ける田楽風のおでんもあり、愛知県近郊では、コンビニのおでんを買うと味噌だれの小袋が付いてきます。