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喫茶店・カフェ事典

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紅茶になるまでの製造工程

「お茶」と呼ばれる種類の飲み物の中でも、砂糖やレモン、ミルクを入れるなど、他のお茶とは変わった趣向で世界中の人々に親しまれている紅茶。そんな紅茶も、緑茶や中国茶などといったお茶の種類と同じ「茶」の木の葉っぱから造られていることをご存知ですか?お茶の風味が変わるポイントは、茶葉を発酵させて加工する過程にあり、さらに紅茶を作る方法にも大きく分けて2種類あります。こちらでは、紅茶ができるまでの工程をご紹介します。

オーソドックス製法

オーソドックス製法

まずは、200年前から中国で行なわれていた伝統的な製法として知られる「オーソドックス製法」。現在では、機械を用いて作られていますが、ハンドメイドで作られていた時代と同じく7つに分かれた工程を忠実に再現しています。

7つの工程

  1. ①摘採(てきさい):「一芯二葉」というひとつの茎に2枚の若葉、新芽の部分を人の手で摘み取る、言わゆる「茶摘み」。15~20kgの生葉から、紅茶になるのは5kg程。
  2. ②萎凋(いちょう):摘み取った生葉を、「萎凋槽」という部屋で温風に当てて、8~10時間かけて水分を取り除き萎れさせる。葉の内部では成分変化が起こり、香りが変わり始める。
  3. ③揉捻(じゅうねん):萎凋を経て揉みやすくなった葉を、揉捻機にかけて圧力を加え葉汁を出す。茶葉の細胞が破壊されることで、本格的に発酵が始まる。
  4. ④玉解き(たまどき):揉まれて塊になった茶葉を解きほぐす。その後、再度揉捻機にかけて酸化発酵を促す。
  5. ⑤発酵:揉捻された葉を、温度25~26℃、湿度90%に保たれた発酵室で寝かせる。葉の色は徐々につやのある赤銅色へと変化し、紅茶の独特な香りや味わいはこの過程ででき上がる。
  6. ⑥乾燥:発酵を止めるために熱風で急速に乾燥させる。茶葉の色は私たちが普段目にする紅茶の濃い褐色になり、この段階で「荒茶」と呼ばれる茶葉ができ上がる。
  7. ⑦等級区分:混入物などを取り除き、ふるいをかけることで茶葉をサイズ別に分け、紅茶を仕上げる。

アンオーソドックス製法

紅茶の需要が増えるにつれ、手間暇がかかるオーソドックス製法よりも大量に生産することができる「アンオーソドックス製法」という手法が1930年代に考案されました。これによりコストも安価になり、より多くの人が気軽に紅茶を楽しめるようになりました。「CTC製法」と「ローターベイン製法」といった2つの方法があり、現在は主にティーバックやブレンドなどに用いられています。

CTC製法

Crush(つぶす)、Tear(引き裂く)、Curl(丸める)の頭文字を取り「CTC」と名付けられたこの製法は、回転数の異なる2本のローラーを持つ揉捻機に入れ、葉を潰して切断し、発酵・乾燥させます。葉汁が葉の繊維についた状態で発酵することで、お湯をかけると短時間で色や香りが溶け出します。

ローターベイン製法

挽肉をつくる機械を参考にして考案された「ローターベイン」と呼ばれる機械で茶葉を圧縮し細かく切断します。この機械はセミオーソドックス製法にも使用されています。

セミオーソドックス製法

オーソドックス製法の揉捻工程にローターベイン機を用いることで時間が大幅に短縮できます。紅茶の製法ができ上がってから200年経った今でも、製造の効率を上げつつ茶葉の品質を守る努力が続けられています。