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喫茶店・カフェ事典

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抽出方法でコーヒーは変わる!主な抽出方法をご紹介

コーヒーの味わいは、抽出方法によって変わると言われています。まず、大切なのが水。コーヒーに適した水は比較的成分が溶けやすい「軟水」です。また湯の温度や注ぎ方、抽出時間や粉の量によっても味わいは、変化すると言われています。湯の適温はコーヒーを抽出する器具にもよりますし、また焙煎後どれくらい時間が経った豆なのかによっても変わってきますが、一般的には熱めの湯では苦味が出やすく、温めの湯だと酸味が強くなりやすい傾向があります。ここでは、各々の豆の特徴を活かせるようそれぞれの抽出方法を理解し、豆の良さを際立てるようなコーヒーを淹れてみましょう。

ペーパードリップ

ペーパードリップ

世界中で広く親しまれているコーヒーの抽出方法で、ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、ドリップポットで湯を注ぎます。抽出器具であるドリッパー自体もいくつも種類がありますが、どのドリッパーを使う場合でも細くゆっくりと湯を注ぎじっくり蒸らすことが大切なのです。

カリタ式
底に3つの穴があることで空気抜きが簡単なため抽出がスムーズに行なえます。ひとつの穴が目詰まりしても他の穴で補えるといったメリットもあります。
メリタ式
ドイツのメリタ夫人が考案したひとつ穴タイプのドリッパー。抽出穴がひとつしかないので、特に湯をゆっくり丁寧に注ぐことが大切です。
ハリオ式
円すい形で底の大きなひとつの穴とらせん状の溝が特徴。
コーノ式
溝が底についており、ハリオ式と同じく大きなひとつの穴が特徴。

ネルドリップ

抽出原理はペーパードリップと同じですが、ネルドリップで淹れたコーヒーは香り高くまろやかで厚みのある味が特徴です。これは「ネル」と呼ばれるフランネルの素材に由来しており、ペーパーフィルターに比べ目が粗く弾力性がありやわらかいため、ペーパーフィルターでは遮られてしまう油脂などのいろいろな成分が抽出されやすいからだと言われています。豆のうま味をうまく引出してくれるため、味にこだわるコーヒー愛好家に根強い人気があります。

サイフォン

喫茶店などでよく見かけるサイフォン式は、抽出の過程をつぶさに見ることができます。アルコールランプで加熱をしながら抽出するため、でき上がりの温度が高くコーヒーの香りが強く感じられるところが特徴的で、火力調節をうまく扱うことがおいしく淹れる秘訣だと言われています。しかし、撹拌のタイミングが掴みにくく均一な味を出すのが難しいとも言われており、ペーパードリップに比べるとやや高度なテクニックが要求されるでしょう。まるで理科の実験のような懐かしい演出効果も相まって、今や日本だけでなく海外でもふたたび注目を集めている抽出方法でもあります。

コーヒープレス

「フレンチプレス」の名でも親しまれ、紅茶を淹れる器具としても知られていますが、もともとはコーヒーのための抽出器具です。1930年代にイタリアで開発され、第二次世界大戦後パリのカフェなどで使われるようになったことが名の由来だと言われています。ポットにコーヒーの粉を入れて湯を注いでかき混ぜ、一定時間を置いたあとにフィルターをプレスして抽出液と粉を分離させるといったとても手軽な抽出法で、コーヒーの持ち味を素直にそのまま引出してくれるところが特徴です。