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モミジとは、鶏の足先部分ことである。名称は見た目が植物の紅葉に似ていることに由来する。モミジを使って出汁をとる場合には、下処理をきちんとすることが肝要である。下処理の有無により、仕上がりのスープに不純物が混じる、臭みが残るなど、スープの美味しさが損なわれてしまうためである。下処理の方法のひとつは足先の爪をカットしたり、足の裏や指先に汚れや皮が付着してることが少なくない。この付着物を放置すると、不純物としてスープの食味を損なうためできるだけきれいに取り除く。また、臭みを軽減するためには、熱湯に通すことが有効である。目安は1分ほど、このとき、お湯の温度が低い、お湯で茹で過ぎるなどは、どちらもスープの質を下げる要因となる。
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