うどんの歴史／ホームメイト

うどんの歴史

うどんの起源については諸説ありますが、一般的には奈良時代に唐（とう：現在の中国）から伝来したとされています。当時、遣唐使によって中国から「餺飥」（ほうとう／はくたく）と呼ばれる小麦粉を練って作る料理が日本に伝わりました。この餺飥は現在のうどんの原型と考えられています。

平安時代には、真言宗の開祖「空海」が唐から帰国する際に、小麦や製麺技術を持ち帰り、讃岐地方で広めたという伝説も。しかし、これについては確実な史実として確認されておらず、伝承のひとつとされています。

鎌倉時代には、禅宗の僧侶達によって製粉技術が広められ、石臼による製粉が一般化しました。これにより、より細かい小麦粉の生産が可能となり、麺の品質が向上。また、寺院を中心に庶民へと食文化が広がり、この時期には「切り麦」や「索餅」（さくべい）といった名称で呼ばれていました。これは現代の素麺（そうめん）の原型とされています。

室町時代に入ると、「うどん」という名称が定着しました。この時期、各地の大名が自領の食文化としてうどんを発展させ、地域ごとの特色が生まれ始めます。特に、京都や奈良では精進料理の影響を受けた上品な味わいのうどんが、東国では太めの麺が好まれるなど、地域性が現れてきたのです。

江戸時代には、新田開発による小麦の生産量増加と製粉技術の向上により、うどんは庶民の食文化として定着しました。特に讃岐地方では、温暖な気候による良質な小麦の生産、製塩業の発達による良質な塩の供給、小豆島の醤油醸造による調味料の確保、瀬戸内海の交通の要衝としての地理的な優位性など、様々な要因が重なり、うどん文化が発展したのです。

明治時代以降、1884年（明治17年）に国産初の製麺機が開発され、大量生産が可能となります。そしてうどんの価格が下がり、さらなる普及につながりました。

日本で最初にうどんを作ったとされる「空海」

空海は、804年（延暦23年）に31歳で遣唐使として中国に渡り、うどんの製法を日本に伝えたとされています。1年以上の滞在を経て806年（大同元年）に帰国。うどん製法、小麦、唐菓子のいずれかを持ち帰ったという伝説があるのです。

特に「滝宮天満宮」（香川県綾歌郡綾川町）の敷地内には、最初にうどんを作ったとされる「龍燈院跡」（りゅうとういんあと）の石碑があり、伝説によると、空海が唐で習得したうどんの製法を甥の「智泉」（ちせん）に伝授し、この地で一族に振る舞ったとされているのです。当時のうどんは現代のような麺状ではなく、団子状の生地を薄く延ばして調理する形態でした。

なお空海の功績とされているのは、うどんの伝来だけではありません。香川県の農業発展にも大きく貢献しました。「満濃池」（まんのういけ：香川県仲多度郡まんのう町）は、土木・工学に精通した空海によって修築された日本最大級の農業用ため池です。雨が少なく河川に恵まれない讃岐の地で、この池は丸亀平野一帯を潤す重要な水源となります。空海はわずか3ヵ月で修復工事を完遂し、当時としては画期的なアーチ型の堤防を築いたのです。

ちなみに、この讃岐うどんの存在を歴史的に裏付ける最古の資料は、元禄年間（1688～1704年）に描かれた「金毘羅祭礼図屏風」。この屏風には、「金刀比羅宮」（香川県仲多度郡琴平町）の門前町の様子が描かれており、3軒のうどん屋の存在が確認できます。そこには小麦をこね、生地を伸ばし、麺を切るという、現代まで受け継がれる製法が詳細に描写されているのです。

うどんに欠かせない小麦の歴史

弥生時代に中国大陸から伝来したとされるうどんの主原料である小麦は、当初は限られた地域でしか栽培されていませんでしたが、奈良時代になると朝廷による奨励もあり、次第に全国へと広がっていきました。特に讃岐地方（現在の香川県）は、温暖な気候と少ない降水量という環境が、小麦栽培に適していたのです。

1712年（正徳2年）頃の百科事典「和漢三才図会」には、「諸国皆有之 而讃州丸亀之産為之上 為饅頭色白」（諸国に皆これがあるが、讃岐丸亀の産を上とする 饅頭として色白し）と記されており、讃岐地方の小麦が特に高品質であったことが分かります。この地域では、米の生産が不安定であったことも、小麦栽培が発展した要因のひとつ。小作地が多く、たび重なる干ばつに悩まされた讃岐地方の農民達にとって、米は贅沢品だったのです。そのため、代用食として小麦を使ったうどんが重宝され、必然的に小麦栽培の技術も向上していきました。

明治時代以降、製粉技術の近代化により、より細かい小麦粉の生産が可能になります。さらに戦後には、オーストラリアから輸入された「ASW」（オーストラリア・スタンダード・ホワイト）という品質の高い小麦が導入され、色・つや・食感に優れたうどんの製造が可能になりました。これは1970年（昭和45年）の大阪万博以降の讃岐うどんブームの基礎となったのです。