ご希望の飲食店情報を無料で検索できます

クックドア

文字サイズ

寿司屋事典

寿司屋事典

「押し寿司」とは

「押し寿司」は関西地域の伝統的な寿司で、四角い木の枠にすし飯を詰め、具を乗せたあと、手で押さえてご飯と具材を密着させます。大阪や京都では「箱寿司」とも呼ばれ、今でも多くの人に親しまれています。できあがりは四角く固まっているので、食べる直前に切り分けて頂きます。

押し寿司の見分け方

押し寿司の見分け方

押し寿司は、基本的にはすし飯と具材を一緒に押し固めたものを指し、「サバ寿司」や「バッテラ」、大阪の「雀寿司」などが有名です。その他、郷土料理の中にも、ごはんや具材を木型や桶に入れて押し固めるものがありますが、これらの中には、ご飯の発酵を利用して作る「なれ寿司」と、すし飯を利用した「早寿司」があります。型に押し込んで成型するという部分では押し寿司と共通しているものの、調理法としては別の寿司と言えます。

大阪風箱寿司

大阪風の「箱寿司」は、すし飯と具材が2~4段に重ねられているものが多く、中間にはシイタケやカンピョウのみじん切りをはさんで、味と食感にアクセントを加えます。寿司の顔とも言える一番上段の部分は「上置き」と言い、ここにこだわるのが大阪風箱寿司の1番の特徴です。魚介や肉、玉子焼きなど、色彩のバランスを考えながら手際良く配置しなければならないため、熟練の職人技が求められます。華やかな見た目にこだわる、関西地域らしさを感じる押し寿司です。

こけら寿司

こけら寿司は、和歌山県に伝わる押し寿司で、とても大きな寿司です。刺身をかなり薄く切り、すし飯と重ねながら作ります。薄く切った刺身の重なる様子が、屋根に使用する木材の削り板(こけら)に似ていることから、この名が付いたと言われています。錦糸玉子やエソの崩しが使われているものを「こけら寿司」、カレイなどの白身魚を使用する場合は「鏡寿司」と呼ぶことが多いようです。婚礼の席に欠かせない祝い料理として、今も残されています。

全国的には、具材は1種がスタンダード

上置きの具材が1種類のみの押し寿司は、全国各地で見ることができます。神戸の「アナゴ寿司」、京都の「ハモ寿司」、四国の「サワラ寿司」、長野の「ドジョウ寿司」などが有名です。野菜や乾物、漬け物を使用した押し寿司も多く見かけます。

マス寿司

駅弁で有名なマス寿司も、押し寿司の一種です。曲げわっぱの蓋を開けると、一面に敷き詰められた笹の葉があらわれ、葉をめくると鮮やかなピンク色のマスの身が目に飛び込んできます。マス寿司の発祥は平安時代頃と言われており、当時は米を発酵させて魚のみを食べる「なれ寿司」の一種だったと伝えられていますが、明治以降、すし飯に魚介を乗せた「早寿司」が流行したことで、現在のマス寿司が完成したと言われています。

押し寿司の型は多種多様

押し寿司の型は地方により様々なで、四角い型だけでなく、扇形や花形、いちょう型なども売られています。基本的には家庭料理として広まったため、具材はその地域により様々で特に決まりはありません。そのときに手に入る魚介や野菜、乾物や缶詰などをご飯のうえに乗せて押し固めた様子は、おかずを詰めたお弁当のようにも見えます。