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寿司屋事典

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素朴なものから豪華なものまで種類は様々!「五目寿司」とは?

五目寿司とは、すし飯に様々な具材を混ぜ込んだ寿司です。仕上げとして、上に海鮮などを乗せる場合もあり、そうした寿司は「五目ちらし寿司」などと呼ばれます。

家庭で作られる素朴な寿司

家庭で作られる素朴な寿司

もともとは家庭料理であったことから、地域によって使用する具材に違いがありました。魚が豊富に捕れる沿岸地域では生魚をふんだんに使用していましたが、山間の村などでは、ありあわせの野菜や豆を煮付けてすし飯に混ぜ込んだものが作られていたようです。

一般的には、すし飯に具材を混ぜ込んだものを「五目寿司」、盛り付けたすし飯の上に具材を散らすのが「ちらし寿司」と呼ばれることが多いようますが、厳密に区別されている訳ではありません。具材を混ぜ込んだすし飯の上に海鮮を乗せた寿司を「五目ちらし寿司」と呼ぶこともあります。

起こし寿司

起こし寿司は、具材を混ぜ込んだすし飯を桶や型に入れ、その上に重石を乗せて一定期間熟成させた寿司です。ご飯を掘り起こして食べることから「起こし寿司」と呼ばれるようになりました。寿司を数時間~数日間置いてから食べる風習は全国にもあり、家庭料理として広がったため、重石を使わず手で押さえるだけの場合もあるようです。

大村寿司

大村寿司は、長崎県・大村市に伝わる郷土寿司です。大きな寿司桶に、コンブで味付けしたすし飯を敷き詰め、魚介類や野菜、山菜などの具材を乗せます。その上にまたすし飯と具材を乗せ、全部で3段に重ねます。一番上には錦糸玉子を散らし、重石などをして4~5時間置いてから頂きます。

丹後ばら寿司

丹後ばら寿司は、京都府・京丹後市に伝わる郷土寿司です。ゴボウ、干ししいたけ、かんぴょうなどを醤油で煮付け、具材を作ります。味付けた具材をすし飯に混ぜ込み、寿司の押し型に詰め込みます。焼いたサバをほぐして甘辛く煮付け、そぼろ状になったサバと錦糸卵、みじん切りにした紅ショウガなどをごはんの上に乗せて、包丁で切り分けて頂きます。

蒸し寿司

蒸し寿司は、大阪に伝わる冬向けの寿司で、茶碗に盛った五目寿司を、蒸し器などで温めた料理です。高知など、九州地域の一部でも食べられていたようです。すし飯は、熱を加えると酸味が強くなるので、蒸し寿司をつくるときは通常のすし飯に2~3割程度の白飯を混ぜたごはんを使用します。基本的に生魚は入りません。また、変色を防ぐため、錦糸玉子は食べる直前に添えます。

蒸し寿司専用の器

蒸し寿司は、芝居見物に訪れた人たちのおやつとして親しまれていました。芝居小屋では、芝居の合間に大勢の客に対応する必要があったため、茶碗の底に穴の空けた、蒸し寿司用の茶碗が使われるようになりました。ふつうの茶碗では蒸し上がるまでに10分程度かかりますが、底に穴が空いた専用の茶碗であれば数分で温まるため、多忙な芝居小屋では重宝されていたと言われています。