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ステーキレストラン事典

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エイジング肉とは

エイジング肉は「熟成肉」とも呼ばれます。肉をある条件下に一定期間置くことで、肉のタンパク質が酵素の力でアミノ酸に変化し、肉質がやわらかくなり、味や風味がアップします。肉のエイジング法には、「ドライエイジング」と「ウェットエイジング」の2種類があります。エイジング肉の専門店では、肉の部位によって方法を使い分けることもあります。

ドライエイジング

ドライエイジング

1~2℃の温度に保たれた貯蔵庫に肉を吊るし、風を当てながら熟成させる方法です。風を当てることで肉の表面が乾燥し、内部に酸素が入るのを防ぎます。1ヵ月以上ゆっくりと時間をかけて熟成させるため、身が締まり、うま味が凝縮します。食べるときはかたくなった部分を切り落とすため、肉の6~7割程度しか残りません。日本では、古くから「枯らし」という名前でドライエイジングの製法は知られていました。手間がかかるうえ採算性が悪いという理由で下火になっていましたが、近年の熟成肉のブームによってふたたび注目を集めています。

肉を吊るす理由
肉は、骨を抜くとすぐに劣化します。エイジング前、肉にダメージを与えてしまうとエイジングがうまくいかず、また、寝かせてしまうと風が当たらない部分ができてしまうため、食肉市場で売買される枝肉に近い状態のまま、吊るして保存するのが正しい方法です。
白カビはエイジング成功の証
エイジングが進むと、肉の表面に白カビがあらわれることがありますが、これは成功に近づいている証拠です。チーズの熟成にも使用される白カビは善玉菌の宝庫であり、肉のタンパク質に対して酵素が活発に働いている証拠でもあります。
エイジングに向く部位
一般的には、赤身肉のほうがエイジングに向くと言われています。赤身にはタンパク質が多く含まれているので、酵素の力でタンパク質をアミノ酸へと変化させるエイジングには最適な部位です。一方では、技術力に長けた専門店では霜降り肉のエイジング肉が用意されていることもあり、脂がさっぱりとしていて深みのある味わいが楽しめます。
熟成期間は肉の種類や大きさにより異なる
熟成期間の見極めには、プロの技が求められます。熟成が短すぎると、肉がかたく肉のうま味もあまり感じられませんが、長く置き過ぎると食べられる部分が少なくなってしまいます。専門店では、肉の部位や大きさによってそれぞれの熟成具合を見極め、1番良い状態のエイジング肉が提供されます。

ウェットエイジング

ドライエイジングが風に当てて表面を乾燥させることでエイジングを進める方法であるのに対し、ウェットエイジングでは、外気に触れさせないのが特徴です。まずは塊肉を真空パックに包み、0~2℃程度に温度管理された貯蔵室で数週間寝かせます。ドライエイジングのように厳密な管理を必要とせず、また、ドライエイジングに比べて廃棄する部分が少なく済むというメリットがあります。

熟成と腐敗は表裏一体

エイジングを成功させるためには、経験と技術が必要とされます。良い菌が付けば熟成となり、悪い菌が付けば腐敗となりますが、その見極めはとても難しいようです。(自宅にてエイジング肉に挑戦するのは止めましょう。)