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ステーキハウス事典

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京都府内で肥育された黒毛和牛「京の肉」

京都府内の生産農家で肥育された黒毛和種を「京の肉」と呼んでいます。古来より、貴族文化の中心地であった京都には、昔から品質の良い肉牛が育っていたとの記録も残っています。

貴族文化を中心に発展を遂げてきた京都には、昔から独自の食文化が発達しており、あまり知られてはいませんが、かつては肉牛の肥育が盛んな地域であったと伝えられており、その肉質も上質な物でした。そのため、京都で肥育された牛肉のみを「京の肉」と呼び、ブランド牛のひとつとして全国に展開しています。

日本三大和牛に囲まれた京都

日本三大和牛に囲まれた京都

「京の肉」が誕生する以前より、京都は、牛肉がおいしい地域として知られていました。その理由は、京都が位置する場所にあります。実は、日本三大和牛である「神戸ビーフ」「松阪牛」「近江牛」の産地の中心にあたるのが京都であるため、昔から、良質な和牛を手に入れやすい環境にありました。さらに、ブランド牛の産地からはそれぞれ数十キロ程度しか離れておらず、現在のように交通機関が発達する以前より、適正な価格で上質な牛肉を食べていたことが容易に想像されます。

このように周囲を「日本三大和牛」に囲まれている環境は、京都人の肉に対する審美眼を高め、「京の肉」の発展に大きく寄与したと考えられています。

食用牛肉の格付け

食用牛肉の格付けは「肉質等級」と「歩留等数」からなるもので、アルファベットと数字を組み合わせた記号で表わされます。「A5ランクの牛肉」と聞くと、グレードの高い、高級でおいしい牛肉であるという印象を抱く人は多いと思いますが、実は、この格付は「おいしさ」によって決まるものではありません。

食用牛肉の格付けは、牛肉を正当な価格で流通させるために「公益社団法人日本食肉格付協会」が行なうものです。判断により付けられた記号は、はじめからアルファベットと数字がセットになっているのではなく、それぞれ違う内容が判断され、組み合わせて表記されます。

アルファベットは「歩留等級」をあらわす

肉牛から、頭部、四肢端、尾などを切り取り、内臓や皮を除いた肉を「枝肉」と言います。1本の枝肉に対し、食肉として利用できる「赤身の量」をあらわしたものが「歩留等級」です。部分肉歩留が良い物から順に「A」「B」「C」の3つに分けられます。

数字は「肉質等級」をあらわす

格付けの数字部分は、「肉質等級」をあらわしています。肉質等級とは、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり・きめ」「脂肪の色沢」の4項目からなるもので、最高評価は「5」となります。すべての項目において「5」を獲得できなければ、肉質等級の「5」を付けることはできません。一般的には、肉質等級が高ければ高い価格で取り引きされるためおいしい肉である場合が多いのですが、あくまでも見た目によって判断されたものであるため、個々人のおいしさの感じ方と合致するとは限りません。