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ステーキハウス事典

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和牛のルーツ兵庫県但馬地方にて飼育された和牛「但馬牛」

古くから、兵庫県但馬地方にて飼育されていた但馬牛は、現在の和牛のルーツとしても広く知られています。もともとは田畑を耕したり荷物を運んだりする「役牛」として利用されていました。

但馬とは、鳥取県の程近くである兵庫県の北部のエリアで、現在の豊岡市、美方郡などにあたります。山深いこの地域で誕生した但馬牛の祖先は、古くは鎌倉時代以前より存在していたことが明らかになっています。

農耕、牛車、建築と、あらゆる場所で活躍

農耕、牛車、建築と、あらゆる場所で活躍

日本では、奈良時代から1000年以上にわたって肉食が禁じられていたため、但馬牛をはじめとする全国各地の地域牛は、荷物運搬用や耕作のための「役牛」として重宝されていました。平安時代では貴族の乗った牛車を引き、安土桃山時代に建設された大阪城の建築にも多くの但馬牛が活躍しました。その功績が認められ、但馬牛には、一般庶民よりも高い階級が与えられたと言います。

政府主導によって地域牛の育種改良が進められた

その後、明治時代に入り肉食が解禁されてからは、文明開化に伴って牛肉の需要が高まり、政府主導のもと、全国各地で地域牛の育種改良が進められました。より肉質の良い肉牛を求めて、様々な地域牛を掛けあわせた結果、食肉専用の和牛として現在にも続く「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4種が誕生しました。

育種改良を拒み、純血の但馬牛を死守

そうした中、但馬地方では、但馬牛の育種改良を拒み続け、但馬地域内のみで交配する「閉鎖育種」に専念しました。そのことが、現在も「純血の但馬牛」が続いている理由です。

現在の和牛ブランドの礎を築いた

戦後、輸入牛肉が自由化されると、アメリカ産やオーストラリア産の安価な牛肉が日本で販売されるようになり、畜産農家は壊滅的な打撃を受けました。そこで、外国産の牛肉との差別化を図るため、良質な肉牛として知られていた但馬牛をもとに、各地で育種改良が進められ、現在のブランド和牛の原点となりました。

但馬牛の肉質

但馬牛は、脂の部分にオレイン酸を豊富に含んでいるため、口どけがとてもなめらかです。但馬牛の子牛を引き受け、それぞれの地域でさらなる高みへと発展させているブランド牛には、「神戸ビーフ」「特選松阪牛」「近江牛」などが挙げられます。

黒毛和種の祖先は99.9%同じ牛

1939年(昭和14年)に現在の美方町で誕生した「田尻号」と呼ばれる但馬牛は、全国99.9%の黒毛和種の先祖だと言われています。肉質に優れ、繁殖力がとても強かった田尻号からは多くの子孫が誕生し、子どもの数はなんと1,463頭にものぼります。この数には、生殖能力が衰えてから、人工授精にて誕生した子牛の数も含まれます。田尻号亡きあとも、息子にあたるオス牛の多くが種牛として活躍し、黒毛和種を全国に広く普及させました。2012年(平成24年)に行なわれた調査では、全国の黒毛和牛のうち99.9%は田尻号の子孫であることが証明されました。