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ステーキハウス事典

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「飛騨牛銘柄推進協議会登録農家制度」に認定農家で肥育された黒毛和牛「飛騨牛」

飛騨牛とは、「飛騨牛銘柄推進協議会登録農家制度」によって認定・登録された生産農家にて、肥育された黒毛和種を指します。その他の条件として、「指定農家で14ヵ月以上肥育していること」「肉質等級が3等級以上のものであること」などが挙げられます。「飛騨牛」と認定された牛肉には、「肉質等級」「生産者住所氏名」「個体識別番号」「認定日」を明記した「飛騨牛表示ラベル」が交付されます。

飛騨牛の生産農家は岐阜県全域に

飛騨牛の生産農家は岐阜県全域に

「飛騨牛銘柄推進協議会登録農家制度」によって認定・登録された生産農家は、岐阜県中に存在しますが、生産者の約半数は、飛騨地域に集まっています。

但馬牛の「安福号」が飛騨牛の礎を築いた

飛騨牛のブランド化の影には、1981年(昭和56年)に、岐阜県が兵庫県三方郡から購入した但馬牛のオス牛「安福号」による功績が大きいと言われています。肉質の良い遺伝子を持っていた安福号は生殖能力にも長けており、一生涯で4万頭近くの子を残したと伝えられています。安福号の死後も、冷凍保存された精子によって人工授精が繰り返されてきましたが、冷凍保存された精子が尽きたあとは、安福号の子孫の中から優秀なオス牛を選んで「県有種雄牛」に定め、種牛として利用しています。

現在の飛騨牛も安福号の子孫

安福号の精子は今も冷凍保存されており、人工授精に利用されています。ただし、飛騨牛の系譜が安福号に頼っていることから、使用するメス牛には事前に遺伝子検査を行なって、遺伝子的な問題が発生しないことを確認してから実施しています。また、岐阜県畜産研究所においては、2008年(平成20年)までの期間に、安福号のクローンとなる牛を4頭誕生させたことも、当時大きな話題となりました。

消費者の「食の安全」を守る牛肉トレーサビリティ法

2003年(平成15年)、「牛肉トレーサビリティ法」が施行されました。これは、牛海綿状脳症(BSE)の流行を防ぐとともに、消費者の「食の安全」を守るという目的によって設けられたもので、これにより、消費者は「購入した牛肉の生産者」を確認できるようになりました。また、精肉店には「肉質等級」をあらわす証明シールが発行されるようになり、それらを牛肉のパック詰めなどに貼ることで、消費者はひと目で肉の等級を確認することができるようになりました。

飛騨牛を扱う食肉業者にて偽装が発覚

飛騨牛には「肉質等級が3等級以上であること」との条件が設けられており、同じ「飛騨牛ブランド」でも等級により価格差があるため、消費者は購入の参考にしていた部分が大きくありました。一方で、個体識別番号と格付けの情報を紐付けることは個人情報にあたるとして業界内で徹底がなされず、その結果、一部の食肉業者による偽装事件が引き起こされました。

等級シールを不正に貼り替えたり、飛騨牛の条件をクリアしていないものをブランド牛として売り出したりといった不正が明るみになり、大きな話題を呼びました。現在岐阜県では、個体識別番号から肉質等級を検索できるサービスを開設し、精肉店に対しては抜き打ち検査を行なうなどしています。