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ステーキレストラン事典

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ステーキ肉の産地(松阪牛)

日本三大和牛のひとつに数えられており、三重県松阪市とその近郊において、但馬牛、もしくは黒毛和種の子牛から肥育した牛のことを指します。松阪牛は、「松阪牛協議会」が定めた制度においては「まつさかうし」が正式な呼び方ですが、「まつざかうし」「まつさかぎゅう」などと呼ばれることもあり、間違いではありません。

「特選松阪牛」「松阪牛」2つのブランド

「特選松阪牛」「松阪牛」2つのブランド

和牛ブランドとしてダントツの知名度を誇る松阪牛は、高級な牛肉の代名詞ともなっています。現在は、「特選松阪牛」と「松阪牛」と、2つのブランドを設け、松阪牛のおいしさを全国にアピールしています。

特選松阪牛

特産松阪牛とは、 兵庫県の但馬地方を中心に生産されている「但馬牛」を育てた牛に限定したブランドです。肉用子牛を育てる繁殖農家で生まれた但馬牛の子牛の中から選び抜いた子牛を、生後約8ヵ月の時点で松阪近郊の肥育農家が引き受け、そこで1頭ずつていねいに、900日以上にわたって育てられた牛のみを「特産松阪牛」と呼びます。松阪牛協議会では、特産松阪牛の肥育に積極的に取り組む生産農家を「特産松阪牛推進農家」と認定しており、松阪牛と呼ばれるブランド牛の中で、「特産松阪牛」を名乗れるのはわずか2.5%程と言われています。

特産の称号がふさわしい上等な肉質

特産松阪牛は、他のブランド牛と比較しても常に上位に君臨する程のきめ細かな肉質で、霜降りに頼ることのない甘く深みのある上品な香りと、やわらかな肉質が特徴です。脂肪の溶け出す温度が低いため、口に入れたときの舌ざわりが抜群です。

特選松阪牛の制度で、歴史を今に伝える

松阪地方では古くから、兵庫県但馬地方で生まれたメス牛を、耕作や運搬用の「役牛」として導入してきた歴史があります。明治以降、機械などによって役牛の役割が薄れてからは、それらの牛を長期肥育することで、肉質の優れた食肉用の牛として生産してきました。これが、松阪牛の始まりです。「特産松阪牛」の制度は、長く伝わる肥育技術を継承するとともに、さらなる肥育技術の向上を図るために設けられました。

松阪牛

松阪牛とは、松阪牛協議会が定める条件を満たした牛に与えられるブランドです。生産区域は松阪市とその近郊に限られており、対象の牛は「生後12ヵ月までに、指定の生産区域に導入された未経産のメスの黒毛和牛」のみとなります。また、生産農家に導入された時点で、三重県松阪食肉公社が管理する「松阪牛個体識別管理システム」への登録が義務付けられています。

肉のプロフィールをインターネットで確認

「松阪牛個体識別管理システム」の登録時には、「三重県松阪食肉公社」によって、牛の個体確認、エサの内容確認を行なうとともに、牛や肥育者の写真を撮影します。登録後も、牛の肥育状況を確認するなど、厳重な管理が行なわれています。出荷時には「松阪牛証明書」「松阪牛シール」が発行され、消費者は、松阪牛個体識別管理システムによる情報を、インターネットなどで確認できます。