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ステーキレストラン事典

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ステーキ肉の産地(佐賀牛)

「佐賀牛」は「さがぎゅう」と読み、佐賀県農業協同組合(JAさが)の管内にある肥育農家で飼育されています。品種は黒毛和種で、さらに一定の基準をクリアしたのちに「佐賀牛」の名称が与えられます。脂肪のコクと甘みを感じる佐賀牛は、佐賀県の穏やかな気候と、澄んだ空気、おいしい水から生まれる物です。加えて、工夫された飼育技術により、高品質な肉牛を実現しています。

佐賀牛と認定されるために求められる条件とは

佐賀牛と認定されるために求められる条件とは

佐賀牛の定義には、以下のものが挙げられます。

  • 肥育する品種は黒毛和種であること。
  • JAグループ佐賀管内の肥育農家が飼育した牛であること。
  • 社団法人日本食肉格付協会が定める肉質等級において、「5」または「4」を獲得するとともに、BMS(脂肪交雑・霜降り)が「No.7」以上であること。

佐賀牛の味わいの魅力

やわらかな赤身にきめ細かな脂肪が入った見事な霜降り肉は、煮る料理にも焼く料理にも向いています。熱が入ると、脂肪の豊かな風味が立ち上り、コクがいっそう強くなります。

飼料の与え方にも一工夫

佐賀牛は、多種類の原料を混ぜあわせた配合飼料に加え、とうもろこしを飼料として与えられています。そのまま与えるだけでなく、数種類の農産物を組み合わせたり、発酵処理を行なったりと工夫を重ねながら、牛の健康維持に努めています。

JAの発足により再編された和牛ブランド

1984年(昭和59年)に「佐賀牛」として販売が開始され、2000年(平成12年)に商標として登録されました。2007年(平成19年)に 「JAさが」が発足したことで、それまで佐賀牛を管轄していたJA佐賀経済連が解散。それになり、佐賀牛に関する窓口が「JAさが」へと変更となり、それによって、「佐賀牛」を名乗ることのできる和牛は、原則としてJAさが管内の肉牛のみと定められています。

新たなブランド牛として暗躍

「佐賀牛」を名乗ることのできる和牛は、原則としてJAさが管内の肉牛のみとなったことから、それまで「佐賀牛」を名乗っていた佐賀県産銘柄牛は名前を変え、新たなブランド牛として全国に卸されています。

佐賀産和牛

JAグループ佐賀の管内における肥育農家で飼育された黒毛和種であり、肉質等級が「4」「3」「2」であるとともに、BMS(脂肪交雑・霜降り)が「No.6」~「No.2」の場合にのみ使用が許可される名称です。

佐賀交雑牛

発育が早く、赤身が多いという特徴を持つホルスタイン種と、きめ細やかな肉質を持つ優れた黒毛和種を交配させて誕生した肉牛です。ホルスタイン種と和牛の長所を引き出すことで、やわらかくおいしい肉質が誕生しました。JAグループ佐賀の管内における肥育農家にて飼育された交雑種であれば、使用が許されます。

伊万里牛

2007年(平成19年)以前まで、「佐賀牛」「佐賀産和牛」と呼ばれていた和牛で、現在はJA伊万里の管内にある生産農家で肥育されている黒毛和種は「伊万里牛」と呼ばれます。