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ステーキハウス事典

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これであなたもステーキ通!?知っていると得するお肉の部位の種類をご紹介

牛肉の部位は、一般的に11種類程に分類されますが、ステーキ専門店や焼肉店では、より細分化した部位の名前を見ることができます。ここでは知っているだけで「ツウ」になれる、また味わいを知っていればステーキの楽しみ方も広がる、部位の種類をご紹介します。

ステーキに向く部位

ステーキに向く部位

牛肉は、あらゆる部分がステーキとして提供されますが、おいしく食べやすい部位としては「牛リブロース」「牛サーロイン」「ランプ」などが挙げられます。

牛リブロース
「リブ」とは、肋骨、あばらの意味で、牛リブロースとは、肩から続く背中の部分です。肉のキメが細やかで、やわらかな食感が楽しめます。ステーキの他、ローストビーフにもよく使用される部位です。
牛サーロイン
リブロースよりも下半身側の背中の部分です。アメリカでは「ストリップロイン」とも呼ばれます。美しく入ったサシが特徴で、牛肉の風味が感じられます。しゃぶしゃぶやすき焼きにも使用されます。
ランプ
腰から尻にかけて取れる部分です。上質な赤身肉でとてもやわらかく、あっさりとした味わいでありながら牛肉らしさをしっかりと感じられる希少部位です。上質な肉であれば、タタキにしてもおいしく頂けます。
牛ヒレ
肋骨の内側にある、上質な赤身肉です。1頭から3%程しか取れない貴重な部位で、やわらかく上品な味わいが特徴です。

細分化する肉用語

肉に関する用語の中には、大きく分けた部位の中にある特定の部分を指す言葉がたくさん存在しています。

イチボ
ランプの一部分で、特に尻の骨まわりの肉を指します。筋肉が発達しているため繊維が多い肉質ですが、深いコクが感じられるとして人気です。
ハラミ
牛の横隔膜で、内臓の一種にあたります。霜降り状のサシが甘みとみずみずしさを感じさせ、適度な厚みがあるためステーキにも向いています。ハラミの横にある筋肉は「インサイドスカート」と呼ばれ、うま味とコクが強い部位として知られています。
うちモモ
モモの内側の赤身肉です。全体の中でもっとも脂肪が少ないヘルシーな部位です。粗めな肉質で、サイコロステーキなどに使用されます。
サブトン
肩ロースの一部で、特に肋骨に近い部分を指します。肉々しさを感じさせる部位として特に焼肉などで人気が高く、「特上カルビ」として提供する店もあります。
シンタマ・シンシン
後ろ足の付け根にある大きな球状の肉を「シンタマ」と言い、その中心部分を「シンシン」と言います。キメが細かく舌触りの良い赤身肉で、生肉をタルタル状にする他、タタキやローストビーフにも向いています。
トウガラシ
肩甲骨の下にある赤身肉の部位で、赤身独特の深いコクが感じられます。熱を加えると豊富な肉汁が出るため、ローストビーフに最適です。
ツラミ
ホホ肉の別称です。ゼラチン質たっぷりの肉質は煮込み料理に向いており、ビーフシチューや赤ワイン煮込みで独特の風味とコクを引き出します。
ブリスケ
肩の前方に位置する部位です。ゼラチン質が豊富でエキスをたっぷり含んでいるため、薄切りにしてさっと炙るか、大きく切って煮込み料理に使用します。
テール
その名の通りしっぽのことです。かたい部位のためそのまま食べるのは難しいものの、コクがある肉質を持ち、タンパク質とコラーゲンが豊富なため、スープなどに活用されます。