ご希望の飲食店情報を無料で検索できます

クックドア

文字サイズ

ステーキレストラン事典

ステーキレストラン事典

ステーキの焼き方

ステーキの調理法はとてもシンプルなものですが、おいしい肉をさらにおいしく仕上げるため、専門店では焼き方にも様々な工夫を凝らしています。ここでは炙り焼きや鉄板焼きといった調理法や、レアやミディアムといったステーキの焼き方についてご紹介。知っているとステーキ店での注文の仕方も変わってくるかもしれません。

ステーキの調理法

ステーキの調理法

ステーキの焼き方には、大きく分けて「炙り焼き」と「オーブン焼き」があります。密閉した状態にして低温でじっくりと火を通す「真空調理法」を採用している店もあります。

炙り焼き

火の上で炙り焼く方法です。炭火を使用した、ステーキ用のグリルを設置してあるステーキ専門店もあります。肉の余分な脂が落ち、香ばしく焼き上がります。ステーキ店では、焼き目を格子状に付けて見た目のおいしさを演出します。焼肉やバーベキューも炙り焼きの一種です。

鉄板焼き

鉄板やフライパンの上で焼き上げる方法です。熱せられた鉄板に肉全体が密着するため表面がカリっと仕上がり、良い食感が生まれます。仕上げに、ブランデーやウイスキーなどでフランベを行ない、風味をプラスします。

オーブン焼き

炙り焼きや鉄板焼きと併用されることが多い調理法です。厚みのある肉や塊肉などを調理する際によく見られる方法で、表面に焼き色を付けてから、オーブンの中に入れて中まで火を通していきます。ローストビーフの手順と似ています。

真空調理

ステーキ用の肉を食品用ポリエチレンの袋に入れ、空気を抜いて口を閉じ、60℃前後に熱した湯の中に入れてじっくりと熱を加えていく方法です。もともとは、フォアグラなど崩れやすい食材を調理するために発明された方法ですが、時間をかけて熱を通すことで栄養が失われにくく、低温調理のため食感も損なわれにくいというメリットがあり、様々なジャンルの料理に活用されています。また、あらかじめ準備しておけば大量のオーダーにもすぐに対応できるという利点があり、給食施設やホテル、大規模な飲食店などにも導入されています。

焼き加減

ステーキは、焼き加減によって味わいが異なります。一般的には大きく分けて3つの焼き加減があり、ステーキ専門店では、メニューと同時に好みの焼き加減をオーダーします。

レア

表面には火が入っているものの、内側はほぼ生の状態です。肉の断面はほとんど赤く、肉表面の上下に、わずかに焼き色が付いています。肉の表面を指で押してみても、ほとんど弾力を感じません。強めの火加減で、表面を一気に炙ります。

ミディアム

肉の表面を指で押すと、程良い弾力を感じます。肉の断面を見ると、肉の表面からそれぞれ4分の1程度にまでしっかり火が入っており、中心部はピンク色です。これよりももう少しレアに近く、中心部のわずかに赤身が残っている状態は「ミディアム・レア」と言い、特に焼き加減の指定をせずにオーダーした場合、ミディアム・レアで提供されことが多いようです。

ウェルダン

肉の表面から中心部まで、しっかりと火が通った状態です。肉の断面図は、わずかにピンク色が残っている程度が目安です。ウェルダンとは「よく焼いた」という意味をあらわしますが、焼きすぎると肉がかたくなってしまうため、仕上がりの見極めが難しい焼き加減でもあります。