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ステーキレストラン事典

ステーキレストラン事典

ステーキの形状

ステーキは、肉の両面を焼き上げただけのシンプルな料理です。1枚肉だけでなく、骨付き肉や塊肉など、様々な形状のステーキがあります。ここでは骨付き肉や塊肉、サイコロステーキといった形別の特徴をご紹介します。

骨付き肉

骨付き肉

鶏ガラスープや豚骨スープなど、動物の骨でダシを取ることからも分かるように、骨にはうま味がたっぷり詰まっています。同じ部位であれば、骨付き肉のほうが、より深い味わいが楽しめます。また、骨が付いたまま調理すると、肉が縮みにくいというメリットもあります。一方で、骨付き肉は形が不規則なため、ステーキに仕上げるには扱いにくいという難点もあります。

骨付きチキンのステーキ

骨付きの鶏モモ肉を用意し、よぶんな脂肪を取り除きます。ポリ袋に、下処理をした鶏モモ肉と塩コショウを加え、袋をもんでなじませたら、室温に15分程置いておきます。フライパンでサラダ油を熱し、袋から取り出した鶏モモ肉の水気を拭いてから皮を下にして並べます。フタをして10分程焼き、皮目にこげ色が付いたら裏返して15分ぐらいフタをして焼きます。指で押したとき、跳ね返るような弾力を感じたら焼き上がりです。

ラムチョップステーキ

ラムチョップとは、生後1歳未満の子羊の背中の肉を、肋骨に反って1本ずつ切り分けた物です。立体的な形をしているので、全体に火が通るように工夫します。まずは、調理の30分前には冷蔵庫から出しておき、肉を室温に戻します。フライパンのサラダ油が熱くなったら、骨を手で持ってフライパンにラムチョップを立てて、肉の先端部分を焼きます。その後、すべての側面に焼き色が付くよう、順番に数分ずつ焼きます。最後に、一番大きな面を下にして弱火にし、フタをして2分程焼き、取り出してから5分ぐらい休ませて肉汁を落ち着かせます。

塊肉

塊肉を焼くときは、オーブンを活用すると失敗がありません。最初にフライパンで焦げ目を付けてから、オーブンでじっくりと火を通します。しっかりと火を通せば肉々しさを感じることができますし、レアやミディアム・レアに仕上げたのちに薄切りにして皿に盛れば、牛たたきやローストビーフのようにも楽しめます。

ランプ塊肉のステーキ

強火で熱したフライパンに塊肉を入れ、片面のみに強い焦げ目を付けます。その後、約150℃のオーブンで10分程熱を加え、フライパンに戻してブランデーやシェリー酒でフランベします。好みの焼き加減は、オーブンに入れておく時間で調整します。

サイコロステーキ

一人分のステーキ肉が、ブロック状になって焼かれたステーキです。日本へとステーキ料理が伝わった際、箸でも食べられるようにと考案されました。ごはんに合うよう、和風の味付けがおすすめです。

肉の部位により手順を変える

サーロインなど、脂肪が多くやわらかな部位を使用する場合は、基本のステーキと同じように焼いたあと、数分休ませてから一口大にカットします。肉を休ませている間に、醤油やバターでソースを作り、カットした肉をフライパンに戻してソースに絡めます。

モモ肉やランプなど、赤身の部分を使用するときは、あらかじめサイコロ状にカットした肉を醤油やみりんで作ったタレに漬け込んでおき、味がなじんでから焼き上げます。