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ステーキハウス事典

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実は世界的に牛肉や豚肉よりも人気が高いと言われる羊肉

世界的に見ると、羊肉は牛肉や豚肉よりも食べられている食肉資源です。日本には、明治維新以降にオーストラリアよりもたらされました。ここでは意外と知られていない羊肉の基礎知識や、歴史、品種の分け方についてご紹介します。

羊肉の基本知識

羊肉の基本知識

羊肉は、成長段階によって名称が変化します。独特の風味が楽しめる他、良質なタンパク質を含む食材としても人気があります。

ラムとマトンの違い

羊肉の呼称としてよく耳にするのは「ラム」と「マトン」です。ラムとは1歳未満の子羊のことで、やわらかい肉質で、羊肉特有の臭みを感じません。ラムの年齢を過ぎた羊はマトンと言い、ラムと比べるとやや硬めの肉質となります。オーストラリアでは、ラムとマトンのあいだにあたる、1歳以上2歳未満の羊を「ホゲット」と呼び区別しています。

ステーキに向く羊肉の部位

羊肉においてステーキに向く部位は、「ラック」「ロイン」「レッグ」などが挙げられます。ラックは「骨付きロース」「8本リブ」とも呼ばれ、脊髄を中心に左右に切り分けた状態を「フレンチラック」、肋骨を1本ごとに切り分けた状態を「ラムチョップ」と言い、フランス料理などでよく使われます。ロインは、牛肉の「ロース」にあたる部分で、腰肉のことです。ステーキの他、タタキとして調理されることも多い部位です。レッグとはモモ肉のことで、赤身のかたまり肉です。しゃぶしゃぶやジンギスカン、煮込み料理など、様々な用途に使われます。

必須アミノ酸が豊富に含まれる、良質なタンパク源

マトンのタンパク質には必須アミノ酸がバランスよく含まれているため、良質なタンパク源として理想的な食材です。また、細胞内の脂肪の代謝を活性化する働きがあるとして注目を集める「カルニチン」の含有量も多く、その量は牛肉のおよそ3倍にものぼります。

羊と人間の歴史

羊と人間の歴史は古く、西アジアにおいてはおよそ8000年以上前から羊の家畜化が進められていたと言われています。また、羊の中には、食用の品種と毛用の品種があり、その両方をかねている場合もあります。

羊肉は、牛肉よりも食べられている

イスラム教・ヒンズー教においては豚肉を食べることが禁止されており、また、牛肉についても、宗教上のルールに基づいて精肉された物しか食べることができません。そのため、イスラム教・ヒンズー教の人口が多い中東などでは羊肉を食べる文化が根付いており、世界的に見ると、牛肉よりも羊肉を食べる地域のほうが多いとされています。また、古くから羊を家畜化していた中国においても羊肉料理の数は多く、フランス料理でも子羊肉(ラム肉)が使用されます。

羊の品種は食用と毛用に分けられる

羊の品種は世界に1,000種類程、存在すると言われており、家畜化されている羊は主に「食用」と「毛用」に分かれています。肉食用の羊として知られている品種には、イギリスを原産国とする、シューロップシャー種、サウスダウン種、サフォーク種、ハンプシャータウン種、ドーセットホーン種や、オランダを原産国とするテクセル種、アメリカを原産国とするボールドーセット種などが挙げられます。食用と毛用をかねている品種には、ニュージーランドを原産国とするコリデール種、ペレンデール種、イギリスを原産国とするロムニー種などがあります。