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ステーキレストラン事典

ステーキレストラン事典

ステーキの素材(鶏肉)

鶏肉は、肉に付く脂肪量が少ないため、豚肉や牛肉よりもカロリーが低く、淡泊な味わいが特徴です。日本で食べられている鶏肉は、「ブロイラー」と「国産銘柄鶏」に分けられます。国産銘柄鶏の中でもさらに「地鶏」と「銘柄鶏」に分けられます。部位によっても味わいが異なりますので、その特徴もあわせて見ていきましょう。

ブロイラー

ブロイラー

「ブロイラー」とはもともと、「炙り焼きに適した小型の若鶏」という意味としてアメリカで広がった言葉ですが、現在は、大型の養鶏場で肥育して出荷する若鶏の総称として広く知られています。ブロイラーは7週間程で出荷できるうえ、飼料の量も少なくて済むため、一般的な牛肉や豚肉よりも安い価格で販売されています。現在、日本で流通している鶏肉のほとんどがブロイラーです。

海外産ブロイラーの増加

1990年以降は、日本国内で肥育されたブロイラーだけでなく、ブラジル、アメリカ、中国などで肥育された海外産ブロイラーの流通量が増加しています。外食・中食産業の拡大や、鶏肉加工品の需要の高まりなどを要因として、輸入ブロイラーの数は年々増加しており、今後も増え続けると予想されています。

地鶏

日本の在来種、もしくは在来種を改良した鶏を「地鶏」と言います。地鶏として流通させるには、「在来種の純系、もしくは、在来種の血が50%以上入っている鶏であること」「80日以上飼育すること」「28日以降は"平飼い"を行なう、もしくは、1㎡につき10羽以内で飼育すること」といった条件が義務付けられています。そうした環境下で育てられることにより、運動量が増え筋肉が発達するため、歯ごたえや風味の良い肉質となります。生産コストがかかるため、そのぶん販売価格も高くなりますが、食の安全性と味の良さから、地鶏の人気は年々高まっています。「銘柄鶏」とは、品種に加え、飼育法や飼料にさらにこだわり、それらの付加価値によってブランド化した鶏肉のことです。

日本の在来種は38種類

日本における鶏の在来種は38種類あり、そのうち20種類が天然記念物に指定されています。真っ黒な見た目と、滋養強壮に効果があるとされる薬用鶏として有名な「烏骨鶏」、江戸時代にタイからもたらされた「軍鶏(シャモ)」、「名古屋コーチン」の名前で広く知られている「名古屋種」、東北地方に縄文時代以前から生息していたとされる「比内鶏」などが有名です。

部位による味わいの違い

全体的に淡泊な味わいを持つ鶏肉ですが、部位によって特徴があります。ステーキには一般的に「モモ肉」が使われますが、「胸肉」を使用して、カロリーを抑えているメニューもあります。

モモ肉

肉質は弾力があり、噛みしめるとコクを感じられます。ステーキをはじめ、からあげや照り焼きなど、様々な料理に使用されます。骨付きのモモ肉は「レッグ」と呼ばれます。

胸肉

脂肪の量が少なく、あっさりしているため、唐揚げやフライなどの揚げ物料理に向いています。高タンパク低脂肪な食材であることから、茹でた胸肉はダイエットやアスリートに人気が高く、皮を取り除くとさらにカロリーを抑えられます。