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ステーキレストラン事典

ステーキレストラン事典

ステーキの素材(牛肉)

牛肉を食べる文化はヨーロッパで発達し、アメリカをはじめ世界中へと広がりました。日本では、150年程前から牛肉が食べられるようになりました。

国産の牛肉を購入する際、パッケージなどに「和牛」「国産牛」の表示を見ることができますが、これは、牛トレーサビリティ法に基づく牛肉の種別です。日本に流通する牛肉は大きく「輸入牛肉」と「国産牛」に分けられ、国産牛の一種に「和牛」が分類されています。

「和牛」の定義

「和牛」の定義

「和牛」とは国産牛の中に分類された肉種別のひとつで、「牛の品種」により決定します。和牛の定義は、「日本原種の4品種」もしくは「日本原種の4種間で交配された交雑種」が肥育されたもので、流通の際には、公正取引委員会が認定する食肉構成競争規約にのっとって「和牛」との表記が許されます。

日本原種の4品種

「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」が、和牛の条件となる日本原種の4品種です。和牛として流通の9割を占めるのが「黒毛和種」で、下に説明のある銘柄牛にも多く指定されています。金色やオレンジ色の毛並みが特徴の「褐毛和種」は熊本県と高知県に伝わる品種であり、牛肉本来の野性味が味わえます。「日本短角種」は東北を原産とする品種で、サシのほとんどない美しい赤身肉が特徴です。山口県で誕生した「無角和種」は、黒毛和種の勢いに押され絶滅の危機に直面していたことから、山口県が設立した繁殖センターで飼育されています。年間36頭のみが流通する、とても貴重な和牛です。

銘柄牛

「松阪牛」「神戸ビーフ」などは、牛の品種ではなく「和牛ブランド」の名称で、「銘柄牛」とも呼ばれます。こうしたブランドは全国に200以上あると言われており、ブランド牛として流通するためには、牛の品種の他にも、肥育方法や期間に関する条件がそれぞれに定められています。

「国産牛」の定義

国産牛は、国内で肥育されたすべての牛を指すため、本来は「和牛」も含まれますが、便宜上、「和牛以外のすべての国産牛肉」といった意味で使用されています。また、国産牛として飼育される品種の多くは、「交雑種」と「乳用種」です。

乳用種

乳用種とは牛乳用に飼育される品種のことで、「ホルスタイン種」「ジャージー種」などが代表的です。乳用牛は、乳を出すために一生で10回程妊娠・出産を行ないますが、出産を繰り返して乳の生産が落ちてきたら、食肉用として出荷されます。

交雑種

乳用牛は、乳を生産するために妊娠・出産を繰り返します。そうして誕生した子牛は、メスであれば妊娠できる時期を待って乳牛となり、オスであれば去勢され、食肉牛を飼育する生産者のもとで飼育され、出荷されます。子牛の取引価格の向上は乳牛農家にとって大きな売上となるため、生まれてくる子牛の肉質の向上を目的に考えだされたのが「交雑種」です。乳用種のホルスタイン種と肉専用種の黒毛和種などを配合させることで、病気に強く、肉質の良い子牛を作ります。