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お好み焼き屋事典

お好み焼き屋事典

お好み焼きの食材 お好み焼きにとって重要な役割を持つ青のり・紅ショウガ・鰹節

焼き上がったお好み焼きの仕上げとしてふりかけるのが、青のりや紅ショウガ、そして鰹節。これらをふりかけるだけで彩りや香りが増し、視覚からも嗅覚からも刺激を受けることになります。すぐにでも「頂きます!」と手がコテに伸びてしまいそうになる、そんな魔力を持った素材です。しかしこれらには見た目や香りだけでなく、栄養価の面においても素晴らしい役割が与えられています。ここではそんな、少量であるにもかかわらず存在感の大きな食材を紹介します。

お好み焼きの彩りを足す「青のり」

お好み焼きの彩りを足す「青のり」

青のりは香り付けをする役割があるだけでなく、お好み焼きを鮮やかな深緑色に彩り、見た目にも食欲をそそる効果があります。さらに青のりは栄養価にも優れている食材で、お好み焼きにふりかけることでその効果が発揮できる秘密があるのです。

青のりの食物繊維の含有率は高く、40%を占めます。またキャベツの70倍以上のカロチンを含み、小松菜の10倍もの鉄分を持っています。料理を単に彩るための役割を持つだけでなく、青のりの栄養価は優れているのです。さらに、肺の粘膜を保護し再生する働きを持つビタミンAを含んでおり、これは喫煙者に取っては多く摂取したい食品であると言えます。というのも、タバコの有害成分であるタールは肺の粘膜を傷付けるからです。また青のりにはもうひとつのタバコの有害成分であるニコチンを浄化する働きもあります。

さて、この青のりとは、海藻の中の「緑藻(アオノリ属)」に属し、さらにアオサ目のヒトエグサ科の物と一部のアオサ科の物からできています。「アオサ科アオサ属」に属している物が言わゆる「アオサ」であり、「アオサ科アオノリ属」と「ヒトエグサ科ヒトエグサ属」から採れる物が「青のり」になります。具体的な生物名では「ウスバアオノリ」や「スジアオノリ」から作られ、主な産地と産物としては三重県の「青バラ」、熊本県の「青板」、長崎県の「べっこう青」、高知県四万十川の「糸青」、徳島県・岡山県・和歌山県の「島田青」などがあります。

臭み消しの役割も持つ「紅ショウガ」

青のりのグリーンと並んでお好み焼きを美しく彩るのが、真っ赤な「紅ショウガ」です。ショウガは大きさによって「大ショウガ」「中ショウガ」「小ショウガ」の3タイプに分けられ、その内の「大ショウガ」を使って「根ショウガ」が採れます。紅ショウガはこの「根ショウガ」を梅酢に漬けて細切りにした物です。ショウガに含まれるジンロゲンとショウガオールという成分は食品の生臭みを取る性質があるため、お好み焼きの素材のにおいを消してくれます。また、血液の循環や内蔵の働きを活発にさせる効能もあり、さらには抗酸化作用も持っている頼りになる食材です。

「鰹節」は風味が命

熱々のお好み焼きの上にかけられた鰹節が、その熱でゆらゆらと踊るように揺れている様を目にすると、もうすぐにでも食べたくなる人は多いでしょう。一般に関西風お好み焼きには薄切りの「花鰹」が、広島風お好み焼きには「削り鰹」が使用され、その香り高い鰹節によってお好み焼きをさらにワンランク上の料理に上げてくれます。その理由は鰹節に多く含まれるうま味成分のイノシン酸です。そのために風味がとても大切な食材で、保管方法に注意する必要があります。