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お好み焼き屋事典

お好み焼き屋事典

お好み焼きに小麦粉・卵は欠かせない!

豚肉や牛すじ肉やベーコンなどの肉類、キャベツをはじめモヤシやネギなどの野菜類、イカやタコやエビなどの魚介類など、お好み焼きに使われる素材は多く、その雑多な味わいが庶民性を高め、また栄養価においてもバランスが取れている理由となっています。しかし、これらの多種多様な具材をひとつの料理としてまとめあげる「生地」があってこそ、一枚のお好み焼きが成り立っていることを忘れてはいけません。ここで紹介するのはお好み焼きの「縁の下の力持ち」とも言える小麦粉と卵です。

お好み焼きに使用される小麦粉

お好み焼きに使用される小麦粉

一言に「小麦粉」と言っても、その性質は様々です。原料である小麦自体には以下の4種類の分類があります。タンパク質が多く粘弾性に富んだ「硬質小麦」、タンパク質の含有量が中くらいの「中間質小麦」、タンパク質が少なく適度にやわらかな「軟質小麦」、グルテンを豊富に含んでコシの強い食感を生み出す「デュラム小麦」です。

タンパク質の割合による分類

小麦粉には、それに含まれるタンパク質の割合と形成されるグルテンの性質によった分類があります。タンパク質の割合が12%以上で強めの弾力が特徴の「強力粉(きょうりきこ)」、タンパク質が9%程の割合の「中力粉(ちゅうりきこ)」、タンパク質の割合が8.5%以下で粘度が細かい「薄力粉(はくりきこ)」などの分類が知られ、主に強力粉は硬質小麦を、中力粉は中間質小麦と軟質小麦を、薄力粉は軟質小麦を原料としています。その中でお好み焼きに最も合うとされているのが中力粉です。その理由は、強力粉では焼き上げたときに弾力が強すぎ、薄力粉では逆に弾力に乏しくべっとりとした仕上がりになってしまうためです。

「イカ焼き」の弾力は、強力粉ならでは

つまり、お好み焼きのふわっとしつつ食べ応えのあるあの食感は、中力粉の性質がふんだんに活かされているからであると言えます。しかし、大阪名物の「イカ焼き」は中力粉ではなく強力粉が使用されています。あの弾力のあるもちもちとした歯ごたえは、中力粉では出し切ることができません。「イカ焼き」のおいしさは強力粉の強力な持ち味ならではのものなのです。

お好み焼きと卵

もうひとつお好み焼きに欠かせない存在が、卵です。しかし関西風と広島風で卵の調理法が異なります。

関西風お好み焼きの卵

生地と具材を混ぜてから焼く関西風お好み焼きでは、卵も他の具材と一緒に生地と混ぜ込みます。具材のひとつひとつに卵が良くからんだ状態で焼き始めるため、具材が卵によってコーティングされてやわらかな食べ応えに仕上がります。

広島風お好み焼きの卵

広島風では生地を焼いてその上に具材を重ね乗せていきますが、卵は別に鉄板の上で割り焼きます。その薄く焼いた卵に他の具材と生地を重ねて焼くため、卵はお好み焼きの中のひとつの「層」となります。この場合、卵自体が単体で焼かれるため、白身と黄身の厚みが感じられる味わいを楽しめます。