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ラーメン屋事典

ラーメン屋事典

全国で広く愛される醤油ラーメン

醤油ラーメンはタレに醤油を使った日本で生まれたラーメンのことで、「醤油ラーメン」とは言わず、「中華そば」と呼ぶ人も多いかも知れません。1910年(明治43年)に浅草の來々軒で出された物が、日本で最初の醤油ラーメンと言われています。当時は「東京ラーメン」という名前で出され、東京ラーメンは今もご当地ラーメンとして人気があります。塩ラーメンと同様に、日本のラーメンの原型とも呼べる醤油ラーメンは誕生から今日まで長い歴史を経てきました。

多くのご当地ラーメンのベースに

多くのご当地ラーメンのベースに

誕生からの歴史が長いことを裏付けるかのように、各地区で愛されるご当地ラーメンの多くが醤油ラーメンです。北は釧路ラーメン、旭川ラーメンにはじまり、東北、関東、中部、近畿、中国、四国、南は九州の宮崎ラーメンにまでその裾野は広がっています。

あっさりスープにシンプルな具

一般的に醤油ラーメンは鶏ガラや昆布でダシを取ったあっさりとしたスープに縮れ麺を組み合わせ、具もネギや海苔、チャーシューと至ってシンプル。醤油という味も日本人に馴染み深く全国で受け入れられた味と言えます。

醤油のタレが味を決める

醤油ラーメンのスープはあっさりした味が主流ですが、それでも1990年代以降は、豚骨で取ったダシでスープを作ることもあり、濃厚な醤油ラーメンと言う物も存在します。

そこで味を左右するのが「醤油ダレ」と呼ばれるタレです。単純に醤油ダレと言っても、実際には塩を混ぜたり、ミリンを加えるなどして作るので、決して醤油だけで作っている訳ではありません。タレも過熱しない場合、逆に火にかける場合と様々。沸騰させないようにしたり、逆にグツグツと沸騰させてから一晩寝かせたりとタレの作り方は様々です。

醤油のタレについて

醤油のタレは店によっていろいろな組み合わせで作られます。醤油の味を強く打ち出したいときには濃口、醤油の味は薄めで良い場合は薄口を使います。薄口を使う場合、当然ながらスープの色自体も薄くクリアになります。客にまったりとした醤油の味を感じてほしいなら、たまり醤油や甘口醤油でタレを作ります。他に数種類の醤油を混ぜてタレを作るケースもあります。濃口と薄口を混ぜたり、ラーメン屋は独自のタレを試行錯誤して作り出しているのです。

醤油ダレはチャーシューと一緒に作る

醤油ダレが他の塩ラーメンや味噌ラーメンのタレと大きく異なる点は、醤油やミリン、砂糖に酒、昆布などを加えた上で、チャーシュー用の豚肉を煮込みます。チャーシューを作ると共に、肉の旨味も出た醤油ダレを一緒に作ることも多いです。これ以外では、別のスープでチャーシューを煮込んで作り、完成したチャーシューを醤油ダレに漬け込む方法を取る店もあります。豚の旨みが醤油ダレに行きわたる利点はありますが、反面、鶏ガラで取ったダシの場合では、豚のおいしさが出たタレを使うことで鶏ガラの良さを打ち消してしまうデメリットもあります。