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和食店[日本食]事典

和食店[日本食]事典

讃岐うどん伝統の「いりこだし」にこだわった「はなまるうどん」

「はなまるうどん」は、大手牛丼チェーン吉野家のグループ会社のセルフ式の讃岐うどんチェーン店。独特のコシと風味があるうどんと厳選された「いりこ」と「昆布だし」をベースにしただしが人気で、2014年(平成26年)2月時点、東京都の銀座に本社を置き、全国に330店舗を構えています。

うどんの文化を世界へ広げる

うどんの文化を世界へ広げる

はなまるうどんは、2000年(平成12年)に香川県高松市に創業店舗を開店したのが始まり。翌年、株式会社はなまるを設立します。2002年(平成14年)に初めて香川県外での出店となる、はなまるうどん倉敷児島店を岡山県倉敷市に開店すると、9月には東京都渋谷区に出店しました。2003年(平成15年)4月には50店舗を達成すると、8月には100店舗、12月には150店舗とハイペースで出店しました。2004年(平成16年)、株式会社はなまるは大手牛丼チェーンを展開する株式会社吉野家ディー・アンド・シー(現・株式会社吉野家ホールディングス)と資本業務提携締結。2006年(平成18年)には吉野家が出資比率を51%に引き上げ連結子会社とします。これは、事業を多角化したい吉野屋と、効率的な店舗経営のノウハウなどを吸収したいはなまるの利害が一致したためでした。2007年(平成19年)には200店舗を突破したはなまるは、2010年(平成22年)には上海万博内に実験店の花丸烏冬 世博店を開店。翌年には花丸烏冬面 上海美羅城五番街店を中国・上海に開店し、海外に進出。国内のみならずアジアから世界へと業務を拡大しています。

徹底した温度管理でうどんの品質を保つ

はなまるうどんの麺は、原料の小麦粉からはなまるの特別な仕様。うどんに適したオーストラリア産小麦をベースに、国内産などの小麦を配合しており、小麦全体の60%しか取れない最上級の「一等粉」だけを使用しています。

麺は取り扱いが簡単な冷凍麺や乾麺ではなく、少しの温度変化にも敏感に反応する生麺にこだわります。そのため高松、千葉、静岡、沖縄の自社工場で製麺され、配送から店舗に至るまで温度管理を徹底。練る前の粉の温度から、塩水の温度、練りあがりの生地の温度、さらにラインを流れる生地の表面温度や箱詰め後の芯温も30分に1回計測することで、高い品質を保っています。

讃岐うどん伝統のいりこだし

讃岐うどんのだしは、瀬戸内地方での煮干イワシの「いりこ」が基本。かけだしは、厳選されたいりこと昆布だしをベースに、各素材の持ち味を最大限に抽出した風味豊かな一番だしのみを使用。そこに厳選した数種類の特選醤油や塩などをブレンドしたかえしを、独自の割合であわせて作ります。つけだしは、さば節、いわし煮干し、宗田鰹節、鰹節、うるめいわし節の5種類から、じっくり時間をかけてだしを取って、厳選した数種類の本醸造醤油を独自の割合でブレンドしています。合わせる醤油は、四国で作られた醤油をベースに数種類の醤油をブレンドして味に深みを持たせ、砂糖の他に数種類の甘み原料をブレンドすることで、すっきりとした甘さになるように仕上げています。すべての原料を加えてから1度加熱することで一体感のある味にまとめ、後味がまろやかになるように工夫しています。おろししょうゆうどんやかま玉うどんにはもちろん、天ぷらとの相性も考えて作られています。