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和食店[日本食]事典

和食店[日本食]事典

ミシュランで三ツ星をうけた六本木「かんだ」の料理人「神田裕行氏」

1963年(昭和38年)徳島生まれの日本料理人です。ミシュランガイド東京版で三ツ星をうけた六本木の「かんだ」のオーナーです。徳島の実家の日本料理店「神田」を継ぐことなく、パリや「青柳グループ」での修業経験を活かして新たな「かんだ」をオープンしました。

大阪・パリ修業

大阪・パリ修業

1963年(昭和38年)7月1日徳島県生まれ、実家は日本料理店「神田」です。「喜川」で修業した料理人が営む大阪市「昇六喜川」で5年間修業しました。高校時代、ロックバンドのボーカルとして洋楽を歌っており、英語を喋る料理人が少なかった時代だったので、外国語対応を必要とするお客さんが来店すると表に呼ばれるようになりました。

なじみのお客さんの紹介で1986年(昭和61年)フランス・パリの板前割烹「TOMO」の料理長に就任、1988年(昭和63年)にはフランス最有力料理ガイド「ゴー・ミヨ」でヨーロッパにある日本料理店で最高評価を記録しましたが、自分の無力感から1992年(平成4年)徳島に帰郷、「料亭青柳」に入社しました。

青柳グループ

「料亭青柳」は、東京・虎ノ門やお台場に進出し、フランスより「シュヴァリエ」を授与される料理人・小山裕久氏が経営する徳島でも屈指の料亭で、のちに「銀座小十」を出す奥田透氏、六本木に「龍吟」を開店する山本征治氏らも当時在籍していました。

1998年(平成10年)東京・赤坂の日本料理店「basara」の料理長となった神田氏は「青柳グループ」の東京進出に力を注ぐと共に、英語とフランス語の語学力を活かしヨーロッパをまわり、パリの「ホテル・リッツ」、「ホテル・ブリストル」、「ホテルプラザアテネ」、ロンドンの「マノワール・キャトル・セゾン」で「青柳フェア」の開催に尽力しました。小山氏が代表理事を務める学校法人平成調理師専門学校の日本料理教授も努め、1994年(平成6年)にはヴェルサイユ宮殿で日本料理講習会を行なっています。

「かんだ」開業

年下の同門に遅れること1年、2004年(平成16年)に「かんだ」を六本木ヒルズの裏にオープンしました。歓楽街の銀座などではなく、落ち着いて料理を味わってもらえる場所に決めました。神田氏のシンプルな和食と、それを最高の状態で味わうために作りこまれた店内の雰囲気が話題になり、予約のとれない店として評判になりました。2007年(平成19年)のミシュランガイド東京版創刊号で三ツ星の評価を獲得し、世界各国から人が集まる店であり続けています。「青柳」の後輩奥田さんの「銀座小十」と山本さんの「龍吟」も、それぞれ星3つと星2つを獲得しています。

日本料理店「かんだ」

東京・六本木の新たな中心地六本木ヒルズの裏手にある閑静な住宅街に「かんだ」はあります。店は神田さん自身を基準にして作られ、「眼と手と気持ちが届く」カウンター8席を含む計20席の小さな割烹です。好きな鯛の大きさは1.5キロ、穴子は15本ぐらいの調理が一番やりやすいので、そのペースで対応できる分の席数しかありません。設計からシステムまで、自分のスタイルとやり方を最大限引出せるように考えられています。

毎日削るかつお節と羅臼産の昆布から取っただしを基礎に作られる料理は、すべて素材の味を活かすためだけに手を加えるのだと神田氏は言います。「すべての方全員にとって最高の料理などない」とし、料理を仕入れとお客さんの趣向によって変化させるため、メニューは存在せず予算に合わせて料理を出していきます。お客さんの酒の飲み方や食べ方、言葉づかいなどを観察しながら料理の種類や量、出し方を変えています。