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和食店[日本食]事典

和食店[日本食]事典

あつあつに蒸しあげる「蒸し物料理」の決め手とは?

適度な水分を出し、ふっくらと仕上がった素材を味わうのが蒸し物の魅力です。シンプルな調理法だけに美しく仕上げることが難しく、あつあつの蒸気で短時間に蒸し上げ、旨みを残すのがプロの技です。

蒸し器

蒸し器

蒸し物に欠かせない調理道具「蒸し器」には、様々な種類があります。

せいろ

竹や木を編んで作られた蒸し器です。四角いものは「和せいろ」、丸いものは「中華せいろ」と呼ばれますが、現在では、「中華せいろ」のほうが一般的に知られています。せいろ単体で使用することはできず、湯が沸いた釜や鍋と組み合わせて使用します。料理の種類によっては、小さなサイズのせいろで蒸し上げ、そのまま食卓に出されることもあります。

蒸し鍋

金属製の鍋で多段になっているタイプです。一番下の鍋で湯を沸かし、底に穴が空いた中間の鍋に調理前の素材を入れて下の鍋に重ねます。サイズの大きなものでは2段、3段と積み重ねることができ、下部と上部の温度差を考慮しながら複数の蒸し物を同時に調理することもできます。

簡易タイプ

細かい穴が多数空いた皿に足が付いた「目皿」などは、水を張った鍋の中に入れて、簡易的な蒸し器として使用できです。収縮式になっていて鍋の大きさに合わせて大きさを変えられるタイプや、電子レンジで使用できる蒸し器も販売されています。また、水を張った鍋に小さな皿を複数並べ、その上に素材を置いたバッドを置いて蒸し器の代用品として使うこともできます。

魚の蒸し物

蒸し物の定番と言えば、魚を素材にした料理です。加熱すると身が締まりすぎる魚や、水分の少ない魚は蒸し物には不向きであるため、アマダイ、サケ、タラ、ハモ、コチ、マナガツオ、アナゴ、ウナギなど、身がもろく、煮物に向かないような魚が最適です。

川魚は白焼きにしてから

切り身で使う場合は、小ぶりに切って塩をふって下味を付けます。臭みが出ないよう、余分な水気は切っておきます。川魚は、白焼きにしてから蒸すと、特有の臭みが抜け、香ばしさもプラスされておいしく頂けます。

茶碗蒸し

茶碗蒸しは、日本料理店や寿司店における定番の料理です。茶碗蒸しのおいしさは、口に含んだときにとろける食感となめらかさで決まります。

茶碗蒸しの味はダシが決め手

茶碗蒸しのおいしさは、ダシで決まります。茶碗蒸しを吸い物代わりに出す店がある程、プロの料理人は茶碗蒸しに使用するダシの味にこだわります。茶碗蒸しは本来、卵とダシの上品な味わいを楽しむ料理です。茶碗蒸しの定番の具材は様々ありますが、ひとつの茶碗蒸しに何種類もの具を入れると、おいしさが半減してしまいます。エビ、鶏肉、アマダイ、鴨など、主役となる具材は一種類にとどめ、ギンナン、百合根、キクラゲなど、食感のアクセントになるような具材を少々加える程度が良いでしょう。蒸しあがってから、木の芽、柚子、わさびなど、香り付けの食材を足してもおいしく頂けます。