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居酒屋事典

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あともうちょっと食べたい、そんなときは「漬物・乾き物」

居酒屋のサイドメニューとして欠かせない漬物、乾き物は、注文するとすぐに出してくれるので、料理がくるまでのつまみに、また、お腹いっぱい食べたあともうちょっとつまみたいときや口の中をさっぱりさせたいときなどに気軽に食べられるうれしいメニューです。ここでは、漬物の歴史や栄養、乾き物の種類、簡単な乾き物のレシピについてご紹介します。

漬物の歴史

漬物の歴史

原始時代から、海水で作った塩で肉や野菜を貯蔵していた程漬物の歴史は古く、奈良時代に大陸の文化が伝わってからは、酒や味噌も作られるようになり、漬物の幅がさらに広がりました。江戸時代には漬物屋が開店し、庶民的な食べ物として多くの人に好まれ、今でも寒い地域などで大切な保存食になっています。

漬物の種類

漬物には、塩漬け、ぬか漬け、粕漬け、酢漬け、味噌漬け、醤油漬けなどたくさんの種類があります。

塩漬け
白菜漬け、即席漬け、梅干しなどがあり、食材に直接塩を塗りこむ方法と、塩水に食材をひたす方法があります。
ぬか漬け
たくあん、きゅうり、なす、かぶ、にんじんなどがあり、米ぬかを乳酸発酵させて作った「ぬか床」に食材を漬け込みます。
粕漬け
守口漬け、奈良漬け、わさび漬けなどがあり、酒粕またはみりん粕に漬け込みます。
酢漬け
らっきょう漬けやピクルスなどがあり、塩や砂糖、醤油、香辛料などを加えた酢に漬け込みます。
味噌漬け
きゅうりや大根などの野菜の他に、魚(西京漬)、肉、卵黄、豆腐などがあり、主に赤みそに食材を漬け込みます。
醤油漬け
きゅうり、大根の葉、わさびの葉、いくら、卵黄などがあり、醤油に食材を漬け込むだけで簡単にできます。

手軽な発酵食品の漬物

人によっては毎日欠かせない漬物ですが、昔は長期保存を目的に塩をたくさん使っていたため、塩分濃度が10%と高く、血圧が上がるなどと敬遠されがちでしたが、保存ができる冷蔵庫が普及した昨今では5%以下に抑えられ、野菜本来の味がいっそう楽しめるようになりました。

ぬか漬けは、乳酸菌や酵母の働きによって作られる発酵食品のため、腸内の善玉菌を増やすことに役立っています。また、ぬか漬けを作るぬか床にはビタミンやミネラルが豊富に含まれているため、生野菜よりも豊富にビタミンやミネラルを摂ることができるのもうれしい効果です。

さらに、肉類など腸内の悪玉菌が増殖しやすいものと一緒に食べると、ぬか漬けが持つ乳酸菌の働きで、善玉菌が減らないように助けてくれます。なお、塩漬け、醤油漬け、酢漬け、粕漬けは発酵させないため、乳酸菌などの微生物は含んでいません。

飛騨地方の定番メニュー、漬物ステーキ

岐阜県飛騨地方の居酒屋では、定番メニューとして「漬物ステーキ」があります。寒さで漬物が凍り、それを溶かすため、もしくは古くなった漬物をおいしく食べるための知恵として、朴葉に乗せて囲炉裏で焼いたのがはじまりとされています。白菜の漬物を炒め、卵でとじ、鰹節をトッピングします。地元では鉄皿で出されることが多いメニューです。

乾き物とは

柿の種、あられ、干物、さきいか、チーズ、サラミ、ビーフジャーキー、ナッツ類など、水分を含まず手軽に食べられるメニューを指します。居酒屋にもメニューにありますが、料理メニューの少ないバーやスナックなどでよく出されます。

居酒屋で人気!「チーズせんべい」のレシピ

日本酒、ビール、焼酎、ワインとどんな酒にも合う乾き物、カリカリの「チーズせんべい」を作ってみましょう。作り方は簡単です。スライスチーズやピザ用チーズを皿に乗せ、トースターか電子レンジで2~3分加熱するだけ。家飲みのときに作ってみてはいかがでしょう。黒胡椒を振るとぐっと大人の味になります。