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居酒屋事典

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焼き鳥

ビールや日本酒によく合い、手ごろな値段で食べられる焼き鳥は、庶民のうれしい味方です。焼鳥屋から漂う香りと炭火に落ちた脂の煙にそそられて、仕事帰りについつい立ち寄りたくなります。また、肉の種類や部位、味付けや焼き方などを変えて楽しめるのも魅力です。ここでは焼き鳥の歴史と、定番メニューの部位の説明をします。

焼き鳥の歴史

焼き鳥の歴史

江戸時代はキジ、鴨、ウズラ、スズメなど野鳥を食べることはありましたが、鶏はそれほどメジャーではありませんでした。鶏を食べるようになったのは明治維新以降で、当時は牛肉よりも高級品とされ、庶民的な食べ物となったのは1960年(昭和35年)以降のことです。アメリカからブロイラーが輸入されたことよって低価格となり、居酒屋の定番メニューになりました。

焼き鳥の定番メニュー

ひとことに焼き鳥と言っても、むね肉から皮、心臓など種類は豊富。好きな部位は人それぞれです。ここでは、代表的な部位についての特徴を紹介します。

もも
足の付け根から先にかけての部分で、人気の高い焼き鳥の王様。弾力があり、肉汁が豊富です。ももとむね肉の総称で「み」と呼ばれることもあります。
ねぎま
ももやむね肉の間にねぎをはさんで串に刺したもの。ねぎまの「ま」はマグロのことで、本来はねぎとマグロを交互に刺したものを言います。
通常は首の皮ですが、店によってはももや背中の皮を使っています。香ばしく焼かれた皮はジューシーで、ファンも多いです。
ささみ
むねの内側の筋肉です。高タンパクでやわらかく、さっぱりとした口当たりで、鶏肉本来の味を楽しみたい方におすすめです。梅やしそをはさんだアレンジメニューもあります。
レバー
キモとも呼ばれる肝臓の部分です。ねっとりとした食感が特徴で、旨みとコクがあり、ビタミンA、ビタミンCなど栄養も豊富です。臭みがあると思われがちですが、新鮮なレバーには臭みはありません。フォアグラのような白レバーは40羽に1羽あるかないかと言われ希少です。
なんこつ
胸骨の先にある軟骨で「ヤゲン」とも呼ばれています。たれではなく塩で焼くことが多く、こりこりとした食感が特徴です。
砂肝
「ずり」、「砂ずり」とも呼ばれる鶏の胃の筋肉の部分で、ほとんど脂肪分がありません。噛むとコリコリ、シャキシャキとした食感と弾力が楽しめます。
手羽
「手羽先」、「手羽中」、「手羽元」と分割されています。「手羽先」は名前の通り羽の先の部分。弾力があり、ジューシーで旨みが多く、コラーゲンを含んでいることから女性に人気です。「手羽中」は真ん中の部分、「手羽元」は胴に近い部分を指します。
ぼんじり
尻尾のまわりの肉で、脂がのっているのでジューシーで、とろけるような食感が楽しめます。
はつ
鶏の心臓を指します。ぷりぷり、もちもちとした弾力のある歯ごたえが特徴です。脂がのった心臓の中落ちの部分を、「はつ元」、「赤ひも」、「つなぎ」と言います。
せせり
首の肉を指し、「ネック」、「そろばん」とも呼ばれ、希少な部位です。鶏は首をよく動かすので肉が締まり、噛めば噛むほど味わいが深くなります。