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居酒屋事典

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お客様の笑顔の裏には、居酒屋スタッフの努力があった!ホールやキッチンの居酒屋スタッフの仕事

居酒屋スタッフにはどんな仕事があるのか知っていますか?お客さんを出迎え、注文を聞き、厨房へ通す「ホール係」に、受けた注文を厨房で調理する「調理係」…。営業時間内の仕事はだいたい察しがつきますが、営業時間前後はどんな作業をしているのかあまり知られていません。個人店とチェーン店、社員とアルバイトなどにより仕事内容は異なりますが、一般的な居酒屋スタッフの仕事について紹介します。

店長

店長

店の繁盛は、店長の腕にかかっていると言っても過言ではないほど重要です。お客さんに目を向けるのはもちろんのこと、スタッフとコミュニケーションを取りながらやる気を引き出し、営業中は常にスタッフの動きを見る、出勤日や時間などのシフトを組む、社員やアルバイトの面接などの人材管理、売上金などの管理があります。また、人手が足りないときはホールとキッチン両方を担当する、新メニューの開発、食材の仕入れと在庫の管理、お客さんからのクレーム対応など、店の責任者として常にアンテナを張り、頭を回転させながら全体の様子を把握することが求められます。

キッチンスタッフ

営業前はメニューの仕込みをします。肉や野菜を切る、大根おろしを作る、魚をさばく、焼き鳥を串に刺すなど、お客さんから注文が入ったらすぐに調理できるように下ごしらえをします。営業中は実際にフライパンや鍋を使って調理をし、皿洗いをしますが、調理経験のない人は皿洗いからスタートし、調理補助、簡単なメニューの調理と、どんどんステップアップして任されます。大きな居酒屋は料理長の指示で動き、刺身担当、揚げ物担当、焼き物担当、皿洗いなどに分かれていますが、個人店の場合はこれらすべてを大将がひとりでこなすお店もあります。

ホールスタッフ

ホールスタッフの仕事は、お客さんを出迎える、注文を取る、料理やドリンクを運ぶ、灰皿の交換、お客さんが帰ったらテーブルを片付けてきれいにする、会計、開店前、閉店後の掃除など、多岐に渡ります。店によってはホール担当が注文を受けたドリンクを用意し、お客さんに運びます。また、お客さんと直接かかわるため、きちんとした身だしなみや言葉遣いも大切です。注文の取り違え、お客さん同士のトラブルなど突然ハプニングが起こることもあります。そのため、とっさに判断して機転を利かせながら動くことが求められます。たくさんのお客さんの笑顔を直接見られるやりがいのある仕事とも言えます。

ドリンカー

ドリンカーとは、ビール、カクテルや酎ハイ、ジュースなど、注文を受けたドリンクメニューを作る仕事です。作ったドリンクはホールスタッフが運びますが、ホールが忙しいときは自らお客さんに運ぶこともあります。店にもよりますが30~100種類のドリンクメニューがあり、より早くお客さんに提供できるように、ドリンクメニューをすべて覚える必要があります。カクテルの場合はレシピを見ながら正確に作り、ビールはおいしい泡の比率になるようジョッキに注ぎます。また、空き時間には、カクテルやハイボールに添えるレモンをスライスしておいたり、ビール樽が空になったら交換する、ジュースなどの補填も行ないます。作業場はバーカウンターの中や厨房など、店によって様々です。