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元旦におせち料理とともに食べられるお雑煮。お雑煮を食べることで人々は一年の無事を祈ってきた風習があります。日本では沖縄地方を除き、各地でお正月にお雑煮を食べていますが、お雑煮の中身は多種多様です。なぜ日本では元旦におせち料理を食べる習慣ができたのか、お雑煮の歴史や由来を紐解いていきましょう。また、全国で違うお雑煮のレシピもご紹介します。

岸ゆうなと岸ゆづる
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記事

【グルコック】

お正月と言えば「お雑煮」その起源と由来。全国で違うレシピまとめ

お雑煮

お雑煮は日本で古くから食べられている料理です。お雑煮を食べるのは主に元旦で、おせち料理とともに、一年を無事に過ごせるようにと祈りが込められます。

お雑煮は、地方さらには 家庭によって味が異なるということが特徴。お餅をはじめ、中に入るやお雑煮のも異なる場合があります。

例えば違う地方で育ってきた男女が夫婦になって初めて迎えたお正月、お雑煮の味や中身が違ったと言ってびっくりする人も少なくありません。お雑煮は伝統的な食べ物という位置づけの他に、地方の特色や家庭で受け継がれてきた味を反映した食べ物でもあるのです。

お雑煮の由来と意味

お雑煮

お雑煮とは、年中行事に年神様にお供えした食物を煮て食べたことに由来します。「年神様」とは、正月神歳徳神(としとくじん)とも呼ばれる神様。元旦になると山など高い場所から家に幸せを与えるために降りてくる神様です。

お雑煮は年神様から「お下がり」を煮て食べたことが始まりで、年神様の恩恵を頂くという意味で食べられていました。お雑煮が食べられ始めたときは「煮雑ぜ(にまぜ)」と呼ばれていて、肉や野菜など色々な種類の具材が煮られ、食されたという事実があり、それが「雑煮」の語源です。

九州の一部地域ではお雑煮を「直会(なおらい)」と呼んでいます。お雑煮は当初お正月以外にも食べられていたという歴史があり、室町時代武家の間でお祝い膳としてお雑煮が出されるようになってから、お正月料理に含まれるようになりました。

お雑煮の歴史

江戸時代

お雑煮の始まりは、室町時代だと言われています。室町時代の文献には、「雑煮」という言葉が存在。武家が開催する宴会では、お酒のおつまみとして度々お雑煮が登場しています。

お雑煮が宴の初めには必ず食べられるということからお雑煮イコール縁起の良い料理と考えられていました。この風習が、お雑煮がお正月に食べられる風習へと変化します。

また、武家社会とは別に、一般庶民でも同時期にお雑煮を食べる様子が見られるようになりますが、当時はお米の値段が高かった理由から里芋を代用。江戸時代ではお米の値段も安定し、一般庶民もお餅が食べられるようになり、お雑煮にも入るようになりました。

当時お雑煮が食べられていたのは北海道と沖縄を除いた地域。北海道へは明治以降に本州から移住した人がお雑煮を食べる習慣を伝えたのが有力な説です。食べられているお雑煮は、地方によって味の違いや具材の違いがありますが、その違いは江戸時代からすでに存在していました。沖縄ではお雑煮を食べるという食文化は存在していません。

お正月にお雑煮を食べる理由

のびるお餅

お雑煮を食べる習慣のない地域を除き、多くの家庭ではお正月にお雑煮を食べています。お雑煮の具材は地域や家庭によって異なりますが、必ず入っているのがお餅です。お餅は「よく伸びる」という性質を持っていることから、長生きできるように、という願いが込められています。

お餅は古くから日本人にとっては特別な日に食べる食べ物でした。お餅は稲作が始まった縄文時代からすでに人々の間に広まっていた、歴史深い食べ物。お餅は時が経つにつれ、収穫を祝う行事やその他お祝い事、神様へのお供えなどに欠かせない食べ物となります。

年神様へのお供えを煮込んでお雑煮にした説では、その年最初に井戸からくみ上げたお水と、最初に点けた火で煮込みお雑煮が作られました。このことからも、お雑煮がお正月にとって特別な意味を持っていたということが分かります。

お正月にお雑煮やおせち料理を食べるときに、両端が細くなったお箸を使っていますが、これは、神様と人が共に同じお箸の片方ずつを使ってお祝い膳を食べるという意味です。

東西のお雑煮の違い:お餅編

焼いたお餅

お雑煮は、東日本西日本では汁や中身、お餅が違う場合が多く見られます。特に違いが顕著に表れているのがお餅です。

まず餅形ですが、東日本、特に関東周辺寒い地域のお餅は「角餅」と呼ばれる、四方が角ばったお餅が主流。反対に、西日本の餅形は、多くの地域で丸餅を使用しています。

関東周辺で角餅が使われていた理由は、江戸時代に関東周辺に人口が集中していたからです。人が多い地域では、一つひとつを手作業で丸めて作る丸餅では生産性が低いため、ついたお餅を平らに伸ばしたあと、包丁などで切っていく角餅が多く取り入れられました。角餅の方が、一度に大量生産できるからです。他にも、角餅を作る工程でお餅を平らにしますが、それを「のす」と言い、敵を退治するという意味で角餅が食べられたという説もあります。

西日本地域で多く使われる丸餅は、その形から「円満」という縁起物です。ただ、西日本の中でも岐阜三重滋賀、三県では丸餅と角餅が混在。これは、関ヶ原の戦いを境に餅形が分かれたという説があり、その理由から三県の餅形が混在しているということに繋がっているのです。

お雑煮に入れるお餅は、始めに焼いたお餅を入れる場合と、生のままお餅を入れて煮る場合の違いもあります。一部の地域では、中にあんこが入ったお餅をお雑煮に使用。入れるお餅によって、お雑煮全体の風味にも違いを与えています。

東西のお雑煮の違い:汁、具材編

いくらが入ったお雑煮

お雑煮はお餅以外の具材ダシにおいても地方の特色が色濃く反映されています。

具材について

一般的に入る具材は鶏肉青菜大根人参ネギなどです。

お雑煮に入る具材にも意味を持たせる場合があり、大根は円満に過ごせるようにと、お雑煮の際には角を丸くします。また、人参は普通よりも赤い金時人参を使うこともあり、その意味は魔除けです。関西の一部ではかしら芋という、里芋が大きく育った芋を使いますが、かしら芋には人の先頭に立つようにとの意味。

他にも、長野県松本では、ブリ塩漬けにした物がお雑煮上にのります。海が近くにない松本でブリが食べられたのは、富山湾で水揚げしたブリを塩漬けにし、飛騨高山を経由して松本まで運んだからです。新潟県では、お雑煮にの頭や切り身、イクラがのり、広島県では牡蠣をお雑煮に入れる場合もあります。

汁、ダシ

お雑煮の汁は、全国的にすまし汁が一番多く、次に甘めの白味噌仕立て汁、他に合わせ味噌などの種類です。

そして、お雑煮の汁になるダシも様々。すまし汁のお雑煮に使われるダシは、カツオ昆布の合わせダシが基本です。鶏の皮でダシを取る家庭もあります。

白味噌味のお雑煮は昆布でダシを取ることが一般的。地方によっては、魚のダシにサバアゴを使う場合もあります。

日本各地の珍しいお雑煮

くるみ雑煮

日本各地には他ではあまり見られない、珍しいお雑煮があります。

岩手県「くるみ雑煮」

岩手県の沿岸部にある宮古地方に伝わるお雑煮が「くるみ雑煮」です。くるみ雑煮のダシは煮干しが一般的で、具材は餅、鶏肉と、ひき菜と呼ばれる、数種類の野菜と凍み豆腐を千切りにし一度茹で、その後ひと晩冷凍させる物がのります。

さらには イクラがのり、目にも豪華なお雑煮。くるみ雑煮の特徴は、別皿にくるみとダシ、砂糖を混ぜた「くるみだれ」が添えられることです。食べる際には、お雑煮のお椀からお餅だけを取り出し、くるみだれに付けて食べます。塩気のあるお雑煮と、甘さのあるくるみ味のお餅、ふたつの味が楽しめるお雑煮です。

島根県の「小豆汁」

一見ぜんざいのようですがお雑煮として認識されている、島根県松江市出雲地方の一部で食べられる「小豆汁」。ダシで小豆を煮て、塩と醤油で味付けし、丸餅をのせます。ダシで煮ていること、醤油と塩で味付けすることで、小豆本来の甘さとダシの味が感じられるお雑煮です。

関東風お雑煮レシピ

関東風お雑煮

関東地方で多く食べられているお雑煮は、すまし汁焼いた角餅を入れることが特徴です。

ダシはカツオと昆布の合わせダシ

元旦に食べるお雑煮は、ダシから丁寧に作ることがおすすめ。ダシを取る鍋にダシ用昆布カツオ、またはマグロの削り節を入れて、昆布がやわらかくなるまで置いておきましょう。

昆布がやわらかくなったら、鍋を火にかけ、沸騰するまで待ちます。沸騰後は弱火にして10分程度煮出したら、ふきんまたはキッチンペーパーを敷いたザルに鍋のダシを注いでこしてダシが完成です。

材料は下ゆでしておく

関東風お雑煮に入る具材は、鶏肉大根人参里芋長ネギなど。また、いろどりとして小松菜など青菜が入ることもあります。

鶏肉と根菜類は、ひと口くらいの大きさに切ったら下ゆでしておきましょう。あらかじめ下ゆでしておくことで、根菜類は型崩れを防ぐことができて、お雑煮の汁に材料を入れてから煮る時間が短くなり、汁が濁りにくくなります。小松菜はさっと煮る程度で歯ごたえを残しておきましょう。

味付けは醤油

二種類の濃厚なダシを使った関東風お雑煮。味付けはダシの旨みを消さないよう、薄口醤油がおすすめです。すべての具材に火が通ったら、醤油で味を調えましょう。薄口醤油がない場合は濃口醤油で代用できますが、味を見ながら醤油を足していきます。

参考材料

  • 角餅人数分
  • 鶏もも肉適量
  • 人参適量
  • 里芋適量
  • 長ネギ適量
  • 小松菜適量
  • ダシ汁水、ダシ昆布、カツオ節

関西風お雑煮レシピ

関西風お雑煮

関西のお雑煮で有名なのが、甘めな白味噌仕立ての汁に丸餅を入れて食べるお雑煮です。

昆布ダシに白味噌を合わせる

白味噌のお雑煮には、昆布ダシがよく合います。鍋に水を入れ、そこにダシ用昆布を入れて30分以上置きましょう。昆布がやわらかくなったところで火を点け、沸騰直前で昆布を取り出します。白味噌は他の味噌に比べて粘り気があることと、甘みがあるので焦げやすいため、一度に大量のお雑煮を作るよりも、人数分を作ることがおすすめ。

具材の人参は金時人参で鮮やかにく

関西風お雑煮の具材は関東風に比べて少なめです。また、味噌、お餅、大根、里芋、地方によってはカブと、白い物が入ることが特徴。その中でひときわ目を引く具材が人参です。

関西風お雑煮に使う人参には、金時人参という、オレンジ色よりも朱色のような鮮やかな人参を使ってみましょう。人参の赤とその他具材の白で、お正月の席によく合う、紅白お雑煮です。

お餅は焼かないことが主流

お雑煮に入れる丸餅は多くの場合、焼かずにお椀に入っています。ただし、生のまま入れると煮るのに時間がかかるため、別鍋で茹でておくか、電子レンジを使って、膨らむ直前まで温めることがおすすめ。白くやわらかいお餅が入ったお雑煮になります。

参考材料

  • 丸餅人数分
  • 大根適量
  • 里芋適量
  • 金時人参適量
  • ダシ水、ダシ用昆布
  • 白味噌適量

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