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ファミレス事典

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レストランスタッフのホール担当、キッチン担当それぞれの役割とは

レストランでは、さまざまな人が働いています。どんな仕事があるのか、改めて見てみましょう。また、職業やその階級に関する用語についても知っておくと、どんなサービスが受けられるのかが分かるので便利です。次回、レストランを利用する時に参考にして下さい。

ホールで働く

ホールで働く

少し高級なフレンチ・レストランを想定してご説明します。ホールでサービスを担当するスタッフにも、さまざまな役割や階級があります。

ディレクトール
レストランの支配人のことです。サービスのベテランで、他のスタッフの見本となる立ち居振る舞いと会話力を有しています。そのレストランで起こるすべてのことの責任者です。
メートル・ド・テル
日本語で言うと「給仕長」です。英語では「フロアマネージャー」と訳され、フロアにおけるサービスの責任者です。
シェフ・ド・ラン
それなりの経験を積んだ中堅のスタッフです。テーブルの配膳を担当します。
コミ・ド・レストラン
比較的経験の浅い若手のスタッフです。直接、お客様のテーブルに配膳することはなく、シェフ・ド・ランのサポートに徹します。

この他、「ソムリエ」という言葉もよく聞きますが、これはメートル・ド・テルやシェフ・ド・ランが兼ねていることが多く、ワインに限らず、そのレストランで提供するすべてのお酒について責任を持ちます。

キッチンで働く

キッチンで働く

フレンチレストランのキッチンで働く人たちのことを総称して「ブリゲード・ド・キュイジーヌ」と呼びます。「料理の旅団」という意味です。ここに所属する人たちも役割によって様々な呼称でよばれます。

シェフ・ド・キュイジーヌ
料理長のことで、日本では「シェフ」と略されることが多いようです。キッチンの総責任者で、ディレクトールと共にメニューを考えます。また、他の調理師たちの指導者でもあります。
スー=シェフ・ド・キュイジーヌ
副料理長です。シェフの指示に従い、キッチンの仕事を具体的に管理を行なう立場です。
シェフ・ド・パルティ
部門料理長として、特定の調理を専門とするキッチンの課長さん的立場です。
キュイジニエ
一般の料理人をこう呼びます。
パティシエ
スウィーツを担当します。デザートやその他の菓子類を企画し、実際に作ります。
ブーランジェ
パン職人のことです。

これらの人びとの様子がよく分かるテレビドラマに、三谷幸喜さん作の「王様のレストラン」があります。ストーリーも面白いので、ご興味のある方はぜひチェックしてみて下さい。