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ファミレス事典

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世界で最も古いお酒の1つ「黄酒」!名前の通り黄色のお酒?

中国で四千年も前から存在していた黄酒(ホアンチュウ)は、世界で最も古いお酒の1つです。米作地方で作らており、糯米(もち米)、麦、黍(きび)、とうもろこしなどを原料にしており、日本でいうと清酒のようなものです。代表的なものとして中華料理店などでよくみかける紹興酒があります。また、老酒(ラオチュウ)は長年熟成させた黄酒です。

黄酒の特徴

黄酒の特徴

中国は土地が広大なことから、黄酒と一言で言ってもその土地によって原料が異なったり、糖化発酵剤が異なり、醸造技術も違っていたりします。それぞれその地方独特の伝統的な方法により醸造されており、品種が非常に多く、1つ1つに独特の個性があります。数えきれないほど種類があっても、酒の色が黄色か、赤味をおびた黄色であることは共通しており、それが黄酒の名の由来となっています。

黄酒の代表は紹興酒

黄酒の代表は紹興酒

アルコール度数は15~20度で、黄酒の中でも名酒と評価されています。主原料は糯米(もち米)と麦麹、そして辣蓼草(からだて)、陳皮(みかんの皮)、肉桂、甘草などで作られた薬酒を用いて、名水と称される湖の清水で仕込んでいます。そのため、漢方薬の薬引(塗り薬)としても使用されています。

一般に紹興酒は、鶏肉や鴨料理と相性がいいといわれていますが、熟成年数の違いで合う料理が異なってきます。

3~5年陳醸
ドライで酸味と苦みがあり、個性の強い味です。牛肉の牡蠣ソース炒め、回鍋肉、あぶり焼き、北京料理、四川料理に合います。
8年陳醸
香りが強く旨みが感じられ、酸味が少しまろやかです。手羽先の醤油煮込み、四川風野菜煮込み、広東料理、上海料理に合います。
12年陳醸
色が濃く、深い旨味があり、酸味が少なくまろやかな味わいです。揚げ物、ふかひれスープに合います。
15~20年陳醸
長期間の貯蔵・熟成された味わいは旨味がより深く、酸味が少なく、まろやかで、非常に深い味わいの逸品です。高級料理、北京ダック、大海老の揚げ物に合います。

紹興酒の飲み方

紹興酒の飲み方

紹興酒は品種が多いため、それぞれに適した飲み方があります。

元紅酒
ぬるい燗が適しています。鳥、鴨が最適です。
加飯酒
常温かぬるい燗、冷菜を肴にすると味が引き立ちます。
善醸酒
常温以下。食前酒や食後酒に少しだけ飲むのが良いとされています。
竹葉青
冷やして飲むことをおすすめします。ロックがおいしく、魚料理が合います。

老酒に氷砂糖は「まずい!」を表現

老酒に氷砂糖は「まずい!」を表現

日本でよく見かける老酒に氷砂糖は、中国ではまったくの邪道です。氷砂糖を入れるということは、「まずい!」と言っているようなもので、失礼な行為になってしまいます。氷砂糖は、老酒の風味を損なうだけだということを十分理解しておいて下さい。