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ブランド牛とその評価

世界でも特においしい日本の食材といえば牛肉です。三大和牛といわれる「神戸ビーフ」「松阪牛」「近江牛」は、これまで世界の食通たちの舌をうならせてきました。今、こうしたおいしい肉づくりは全国に広がり、ご当地自慢のブランド牛が続々と誕生しています。ブランド牛だからといって品質などに特別な規定があるわけではありませんが、ブランド牛は第三者の格付けによって肉の品質が評価されています。特定のブランド牛を全面に出している肉料理の専門店などを訪れたいときは、その評価も少しは参考になるでしょう。

ブランド牛はどんな牛?

ブランド牛はどんな牛?

ブランド牛は、産地、血統(品種)、枝肉の格付け、飼育法などで、一定の基準を満たしたものにつけられるものです。それぞれの基準は法に定められたものではないため、それぞれのブランド牛を管理する団体(各推進団体)が適応範囲を定めています。ブランド化の目的は、地域の特産品、その差別化や地域の肉用牛生産の振興を目的としたものが多いようです。

ブランド牛は全国各地に広がり、現在、約200以上のブランド牛が存在しています。

品種別でみると、黒毛和種が最も多く、続いて交雑種、乳用種、その他となっています。

ブランド牛の格付け

(社)日本食肉格付協会では、全国のブランド牛の格付けを行ない、広く一般に公開しています。この格付けこそが牛肉の品質基準になるものです。

牛肉の格付けには、2つの等級が使われています。1つは「歩留まり等級」で、2つめは「肉質等級」です。この2つ等級を組み合わせてA-5、B-4というように表示します。

歩留まり等級
生体から皮、骨、内蔵などを取り去り肉だけの状態を枝肉と言います。生体に対して枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。高いほうからA、B、Cとなります。
肉質等級
枝肉の状態をチェックして、「脂肪交雑」(霜降りの状態)「肉の色沢」(肉の色と光沢)「肉のしまりときめ」(肉のきめ細かさ)「脂肪の色沢と質」(脂肪の色と光沢)の4項目について評価を行ない、その総合評価により、肉質等級が決定します。

高いほうから5、4、3、2、1となります。

ブランド牛のランク付け

ブランド牛の格付けは、最高ランクのA5に評価されますが、これは少数でブランド牛全体の15%程度になります。といっても、歩留まりの等級は、肉の売買に関わる人たちに影響は大きいですが、食べる側にはあまり関係のない評価です。おいしい肉の評価は、肉質等級の5~1に注目しておけば良いと思います。

肉質5のブランド牛
仙台牛、佐賀牛、神戸ビーフ、前沢牛、若柳牛、常陸牛、阿波牛、宮崎牛、米沢牛、飛騨牛、熊野牛、おおいた豊牛、石垣牛、松坂牛、伊賀牛、近江牛、三田牛、しまね牛、千屋牛

和牛と国産牛は同じ?

ブランド牛と同様に、わかっているようでわかりにくいのが和牛と国産牛の呼び方です。和牛と国産牛の定義ってどんなものなのでしょう。

まず和牛は、産地でなく品種のことを指しています。その中には、和牛の90%以上を占める黒毛和種があり、残り10%の中に北海道・東北地方の「日本短角牛」山口県の「無角和種」、高知県や熊本県などの「褐毛和種」があり、これらすべてを和牛と呼びます。

また、国産牛は、産地を指しています。一定期間以上日本国内で飼育されてから3ヶ月間経てば国産牛となります。例えば、ホルスタイン種や交雑種(F1)などの品種は「国産牛」ですが「和牛」ではありません。

また、ブランド牛には、和牛も国産牛も含まれています。