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ファミレス事典

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寒冷地の多いロシアの気候風土を反映したロシア料理!おいしさのポイントはゆっくり食べること?

ロシア料理は、旧帝政ロシア時代の宮廷料理から各共和国(旧ソ連)の民族料理までを含んだ、非常に幅広い料理です。全体としては、寒冷地の多いロシアの気候風土や農民文化を反映し、保存食を多用した具だくさんのスープや煮込み料理が多いのが特徴です。また、食事スタイルとしてロシア流と言えるのが、冷たいものから温かい料理へとゆっくり食べることです。では、具体的にいくつかの特色を紹介しましょう。

フランスのコース料理の原型はロシア料理

フランスのコース料理の原型はロシア料理

ロシアの宮廷料理は、17世紀末ごろにフランスの宮廷料理人を招いてつくらせたことに始まりますが、これにより、フランスもロシア料理の影響を受けることになります。もともとフランス料理は、多くの料理を一度に出すスタイルだったのに対し、ロシアは、寒冷地であったため、料理が冷めないように順番に出すスタイルが取られており、これがフランスに逆輸入され、現在のフランス料理のスタイルであるコース料理の形式が生まれたのです。

西洋のオードブルの習慣は、ロシアの「ザクースカ」から

また、ロシアでは、「ザクースカ」と呼ばれる前菜を食する食文化がありますが、これはキャビアやイクラ、ニシンの酢漬け、各種パイ料理、サラダなどがウォッカとともに出されるのもで、これが、西洋料理のオードブルの習慣へと発展したのです。

肉を柔らかく、料理の味をマイルドにする「スメタナ」

「スメタナ」とは、いわゆる「サワークリーム」のことで、ヨーグルトに似た乳製品です。ボルシチに混ぜたり、ブリヌィ(クレープ)に塗ったり、ビーフ・ストロガノフやサラダドレッシングにも使われるなど、ロシア料理にとってはなくてはならないものです。

ロシアの家庭料理の定番「ボルシチ」

「ボルシチ」は、19世紀に誕生したロシアの家庭料理です。ビートと様々な野菜、牛肉やソーセージなどを煮込んで、スメタナ(サワークリーム)をかけて完成します。ウクライナ風やシベリア風など、具材や調理法の異なる数十種類のボルシチがあると言われていますが、ビートを入れる点は、共通しています。

スメタナがポイントの「ビーフストロガノフ」

牛肉の細切りと玉ねぎなどをバターで炒め、スメタナなどで煮込んだ料理です。ストロガノフとは19世紀の貴族の名で、「ストロガノフ流」という意味で「ペフ・ストロガノフ」とも言われます。

日本のカレーパンのルーツ「ピロシキ」

パン生地やパイ生地に、ひき肉、玉ねぎ、ゆで卵などの具を包んで揚げたり、オーブンで焼いたりしたものです。本場のピロシキは揚げたものは少なく、オーブンが主流のようです。ちなみに、日本のカレーパンはピロシキにヒントを得てつくられたと言われています。

黒パン

日本でいう「白いご飯」と同じく、ロシアの食卓には欠かせないもののひとつです。ライ麦から作られているどっしりと固いパンで、発酵にサワー種を使っているので酸味があります。慣れるとやみつきになる味わいのパンです。ロシア料理店では、黒パンに豚脂を塩漬けしたサーロを乗せるのは定番となっているそう。ロシア料理店で前菜を頼むと、黒パンも同じ皿に乗せられて運ばれてくる場合が多く、合う前菜なら何でも乗せて食べるという食べ方も見られます。