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ファミレス事典

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日本で大人気!揚げ物の王者「豚カツ」の成り立ちとは

明治以降、肉食が一般化する過程で「洋食」と呼ばれる食の領域が誕生しました。西洋料理を手本にしたとは言え、オリジナリティや工夫の見事さから考えれば、れっきとした日本生まれの料理です。したがって、和食でありながら洋食でもあるという料理の世界でもまれに見るポジションで多くのファンを獲得しながら発展を続け、いまだその人気は衰えることはありません。その洋食の中で、最も和食との親和性が高く、独自路線を歩んでいるかに見えるのが豚カツです。その魅力を解き明かしてみましょう。

西洋のカツレツと豚カツの違い

西洋のカツレツと豚カツの違い

西洋料理で「カツレツ」と言えば、少し厚めの牛肉の赤身肉にきめ細かなパン粉をまぶし、多めの油を敷いたフライパンで火を通したものです。当時も今も牛肉は高価だったことから、東京銀座のレストランが豚肉を使ってアレンジして豚カツという新たなメニューの始まりだと言われています。この豚カツは、従来のカツレツとは違って肉が厚く、フライパンでは火が通りにくいことから、天ぷらと同じように深い鍋を使って大量の油で揚げる手法がとられ、それが現在の豚カツにも受け継がれています。

豚カツに使われる部位

豚カツに使われる部位

豚カツに使われる豚肉の部位で最も人気が高いのは、ロースです。きめ細かな赤身と肉の輪郭に沿って続く濃厚な脂身が口の中で溶け合ったときのバランスは、他の料理では味わえないおいしさがあります。そして、2番目に人気を集めるのがヒレです。関西では「ヘレ」と発音することもありますが、脂はないもののジューシーな柔らかさをもつ高級部位のひとつです。これをパサパサにならないよう程よい火の通し加減で提供するのが、プロの腕の見せ所と言えるでしょう。豚カツ専門店では、ヒレ肉の1本揚げなどを名物にしているお店もあり、揚げ方、火の通し方は企業秘密としているところもあるようです。他に、意外にファンが多いのが肩ロースです。ロース肉と比べると歯ごたえのある部位ですが、味が濃厚で噛めば噛むほど旨みが増してくるような魅力があります。

キャベツとの出会い

キャベツとの出会い

明治時代から今日まで続いている豚カツ人気は、キャベツとの出会いがもたらしたとも言われています。キャベツという西洋野菜が日本に普及し始めたのは、豚カツが誕生したのと同じ明治時代の初期でした。キャベツには消化吸収を助けるビタミンU(キャベジン)が含まれ、ビタミンUは胃腸薬にも使われるほどの効能が認められた優秀な成分です。このキャベツを豚カツに添える習慣は豚カツ誕生の時からあったようです。当初は栄養学の観点というよりも、キャベツという新種の野菜を取り入れて洋食としての斬新さ表現したのかも知れませんが、結果的には揚げ物を食べても胃にもたれないといった効果を手に入れることができ、豚カツ人気を下支えしたものと考えられています。数ある洋食の中でも、豚カツは和風の定食形式で提供されることが多く、それだけ日本人に親しまれた洋食であることを証明しています。日頃からヘルシーな食事を摂っている日本人に豚カツというメニューが定着する過程で、キャベツの果たした功績は大きいと言えるでしょう。豚カツ専門店にはキャベツの「お替わり自由」のお店もあります。この際、どんどんお替わりして、胃腸を整えながら豚カツを楽しみましょう。