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ファミレス事典

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日本料理は食材に強いこだわりがあった!日本料理に使われる通な食材とは

高級日本料理に時々登場する食材を集めてみましょう。もちろん、お品書きを見て、分からない物があれば、遠慮なくお店の方に質問して下さい。でも、これくらいは知っておいたほうがいいかも…という物もあるので、その中からいくつかをピックアップしてみます。基礎知識を持っていれば、かなり格式の高い料亭でも自信を持って注文できるはずです。

野菜類

野菜類

料亭に行くと、聞いたことのない京野菜などが出されることがよくあります。どんな特徴をもった野菜なのかを知っておけば、食事中の会話もはずみそうです。

伊勢芋
山芋の一種です。手の拳のような形で、粘りが強く、時間が経っても変色することが少ないのが特徴です。三重県周辺の特産品。
えび芋
形がエビのように曲がった里芋の一種。この芋と棒ダラを炊き合わせた「芋棒」は、京都の名物料理です。
加賀太キュウリ
直径が6~8センチほどの大きなキュウリ。火を通してもおいしくいただけるので、肉詰めや煮込みに用いられます。
むかご
山芋の葉の付け根になる小さな芋のことで、晩秋から初冬にかけて収穫される季節感たっぷりの野菜です。つけ焼き、揚げ物のほか、蒸して汁の実にしたり、むかごご飯としていただいたりします。

魚介類

魚は成長過程で名前が変わったり、地域によって呼び名が変わったり、なかなか難しい食材です。がんばって、少しだけでも覚えておいて下さい。

落ちアユ
産卵のために下流に下る秋のアユの呼び名です。逆に、初夏に上流へ昇る若いアユは「登りアユ」と言います。
コノシロ
ニシン科の魚ですが、成長に合わせて呼び名が変わる出世魚です。幼い順に「シンコ」「コハダ」「ナカズミ」「コノシロ」。シンコは晩夏、コハダとコノシロは晩秋から冬にかけてが旬です。寿司ダネとしてもよく使われます。
シマアジ
アジの中で最もおいしいとされる高級魚です。天然物は春から初夏にかけて水揚げされますが、なかなか出会えない魚なので鮮魚店などにわざわざ仕入れてもらうようお願いする人も多いようです。
ハモ
関西を中心に出回る夏の味覚として知られていますが、小骨が多いため、調理人は骨切りをしてから調理します。ひと口大に切って湯を通すとクルッと実が丸くなり、骨切りした部分が花のように開きます。味よし、見た目よしの上品な魚です。
カラスミ
ボラの卵巣を塩漬けにして干したもの。長崎の特産品として知られ、そのままお酒の肴にしたり、軽くあぶって食べたりします。稀少な珍味として多くの食通から愛されています。