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ファミレス事典

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「すき焼き」と「しゃぶしゃぶ」でお肉の種類は違うの?お肉の種類がおいしさを決める!

何かお祝い事がある時に選ぶご馳走鍋。最初に思い浮かぶのは、日本が誇るブランド和牛を使った「すき焼き」と「しゃぶしゃぶ」です。 この似て非なる2つの鍋料理の雑学は、食事会の話のネタにもなるかも知れません。それぞれの特徴を比較してみましょう。

明治生まれと昭和生まれ

明治生まれと昭和生まれ

日本の肉食文化は、明治の文明開化とともに広く浸透したものです。当初、ぶつ切りの牛肉を味噌で煮た料理が「牛鍋」という名で広まり、明治10年代に平切り肉を醤油ベースの割り下で味付けるすき焼きへと発展していったと言われています。一方、しゃぶしゃぶは、昭和20年代に焼き肉店の夏のメニューとして登場したのが始まりだと言われていますが、戦後間もないころ中国の鍋料理から発想した「すすぎ鍋」が起源であるとの説もあります。いずれにしても、昭和の生まれですから、その歴史はさほど長くはありません。

肉の厚さの違い

どちらも平らな薄切り肉を使いますが、すき焼き用のほうが若干厚いのが一般的です。しかし、冷凍しない、手切りでさばくといったこだわり持つ老舗店の平切り肉は、薄く切るうえで限界があり、その結果として他のお店より若干厚めに切られていることが多いようです。ただし、1人前の和牛のグラム数は120グラム前後が一般的なので、厚ければ枚数が少なく、薄ければ枚数が多くなります。また、すき焼きやしゃぶしゃぶの専門店では、上質な霜降りの部位として知られるリブロースが最もよく使われています。リブロースでなければ、しゃぶしゃぶ、すき焼きとは呼べないと話す店主もいるほどです。ちなみに、脂の融点が低く、口のなかですぐに溶けるのでしつこさを感じない…それが高級和牛の証しだそうです。

調理法の違い

昆布などで出汁をとったあっさり系の割り下の中で牛肉を泳がすように浸しながらサッと加熱して食べる「しゃぶしゃぶ」に対して、すき焼きの割り下は醤油、みりん、酒などがベースのこっくりとした味わいです。また、すき焼きにはさまざまな調理法があり、関東では割り下を入れてから肉を入れ、関西では肉を焼いてから割り下を入れるのが一般的で、出来上がりの味わいそのものが大きく違います。もし、東西どちらかのすき焼きしか体験していないのであれば、もう一方を試してみて下さい。きっと、その違いに驚かされることでしょう。これはしゃぶしゃぶにも言えることですが、食べ比べを楽しむ時には、老舗の専門店を選んだほうが違いが色濃く感じられて面白いはずです。老舗であるほど、こだわりが強く、店ごとの個性がはっきりと打ち出されていることが多いのです。

締めの違い

鍋料理を注文すると、よく「締めは雑炊にしますか? それともうどんにしましょうか?」などと聞かれます。しゃぶしゃぶでは締めを楽しめるお店が主流なのですが、すき焼きの老舗店ではコースに白飯がついていて、特に締めを作らないお店が多いようです。それよりも、こっくりとした割り下に移った和牛の出汁を野菜に吸わせて食べたほうがおいしいからかも知れません。何よりも、濃厚な風味で卵を付けて食べるすき焼きには、白飯のほうが合いそうですね。長年の経験の中で、そうした点にも配慮が行き届いていることが、老舗店の魅力なのです。