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天ぷら専門店のサクサク「天ぷら」の秘密に迫る!おいしさの決め手は粉にあり!?

自宅で調理するのが難しい料理No.1は、おそらく天ぷらではないでしょうか?天ぷらを調理したことのある方ならきっとお分かりだと思いますが、衣を溶く水の温度、揚げる温度と時間など、ほんの少しの差で味に違いが出てしまうのです。この際、天ぷらは専門店のプロにお任せして、揚げたてサクサクをいただくことに専念したほうが良さそうです。天ぷら専門店が味づくりに賭ける創意工夫の一端をご紹介します。

おいしさの決め手は「粉」

おいしさの決め手は「粉」

天ぷらをおいしく仕上げる条件には様々な要因がありますが、まず最初にこだわるべきは「粉」です。ほとんどの専門店が使っているのは、小麦のピュアな薄力粉です。家庭用に市販されている天ぷら粉には、コーンスターチなどが入っていて、素人でもカラッと揚がるように工夫されていますが、専門店のサクサク感は出しにくいという難点があるのです。これをほどよい水の量で溶いて衣にするのですが、その水加減が難しく、天ぷら専門店の職人さんたちは季節や気温によって調整しているのです。

油のブレンドでその店の味が決まる

天ぷら専門店が使用する揚げ油には、「綿実油」「太白ごま油」「ごま油」がよく使われます。綿実油は、文字通り綿の実から採取する油で、リノール酸やオレイン酸を多く含み、素材の味を邪魔しない控えめな風味が特徴です。太白ごま油は、ごまを焙煎しないままで絞るため無味無臭で色も透明です。ここにほんのりごまが香るごま油をブレンドして、その店独自の風味が出来上がります。ほとんど油を感じさせないものから、ごま油の存在感を強調したものまで、油のブレンドはお店によって千差万別。油に着目して、いろいろなお店を食べ歩くと、お店ごとの特色と天ぷらという料理の奥深さを実感できるはずです。

揚げ油の温度が目と耳で分かれば一人前

家庭で揚げ物をする時には、油を入れて火にかけた鍋の中に衣を落として、その浮き上がり加減で目安にすることが多いと思います。では、プロはどのように判断しているのでしょうか? それなりの経験を積んだ天ぷらのプロは、目で見、耳で聞いて適温かどうかが判断できるそうです。一般的に天ぷらの適温は180℃と言われています。専門店が大きな天ぷら鍋を使うのは、衣をつけた素材を投入しても油の温度が下がらないようにするためです。つまり、道具にもこだわらないとおいしい天ぷらは作れないということなのです。その点からも、やはり天ぷらはプロにお任せしたい料理のNo.1に挙げられます。天ぷら専門店のカウンターに座ってテキパキと仕事をする料理人を見ながら、揚げたての天ぷらを口に運ぶのはこのうえない贅沢です。揚げ油が跳ねる音には、専門店ならではのBGMとしての効果もあります。そう考えると、天ぷらは五感を満足させてくれるNo.1日本料理でもあることが分かります。