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ファミレス事典

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季節毎に旬の魚を楽しもう!魚の鮮度は熟成に秘密があった!

日本の沖合には暖流と寒流がぶつかる漁場がたくさん点在しているうえ、海底の地形が複雑で、流れの速い所と緩やかな所、浅い海と深い海が入り組んでいます。この表情豊かな海には、多種多様な魚が集まり、世界に冠たる日本の魚食文化を育んできました。日本がおいしい魚に恵まれているのは、日本を取り囲む海のおかげです。この海の恵みを旬の時期にいただくことは、日本の食文化を丸ごと堪能することに通じます。魚の旬を知って、もっと魚料理を楽しみましょう。

魚が最高においしくなる"旬"を知ろう

魚が最高においしくなる旬を知ろう

お寿司屋さんのネタとして出される魚を中心に、日本の四季を彩る代表的な魚を月別でご紹介します。ただし、旬の時期はその年の気候によって変動し、地域によっても違いがあります。この時期になるとなんとなく食べたくなる魚の一覧として参考にして下さい。冷凍技術が進化し、食卓に四季がなくなったなどと言われる昨今ですが、その季節ごとに一度は旬の天然物を味わって、魚を通して季節を感じたいですね。

1月
ブリ・ハマチ・エビ・甘エビ・ずわいガニ・ヤリイカ・キンメダイ・サワラ・カキ・
2月
マグロ・マガレイ・コノシロ・シラウオ・タラ
3月
タイ・数の子・ウニ(ばふんウニ)・アサリ・ハマグリ・サザエ
4月
サバ・カラス貝・ホタルイカ
5月
シャコ・真イカ・アオリイカ・カレイ(マコガレイ・イシガレイ)・ツブ貝・キス・トビウオ
6月
カツオ・アジ・アユ
7月
アナゴ・ウナギ・カンパチ・ウニ(えぞばふんウニ・紫ウニ)・スズキ・ハモ・アワビ
8月
タコ・イサキ・タチウオ
9月
戻りカツオ・カジキ・ホタテ・シンコ・サバ・マイワシ・サケ・イクラ・サンマ・サワラ・甘ダイ
10月
ヒラメ・シシャモ
11月
甘エビ・スルメイカ・伊勢エビ・クエ
12月
紋甲イカ・タコ・赤貝・フグ・トコブシ

もうひとつの"旬"=熟成

「獲れたて」「新鮮ピチピチ」など、おいしい魚の形容詞には、鮮度を謳う文言がよく使われますが、魚の中には締めてから数日間熟成させたほうがずっとおいしくなるものがあることをご存知でしょうか? 最近、この魚の熟成に関する知識は、食通を自認する人びとの間にもかなり浸透しているようです。しかし、これは料理のプロに任せる聖域だと思っておいたほうがよさそうです。と言うのも、熟成にはプロの知識が不可欠で、余分なところをくまなく取り除いてきちんと温度や湿度を管理しないと、ただの"鮮度の落ちた魚"になってしまうからです。間違っても、スーパーなどで購入した魚や冷凍処理した魚でやってはいけません。また、魚の種類によって、熟成の時間も違います。最高の状態に熟成した天然魚をいただくのであれば、やはり寿司の専門店や魚料理を得意とする日本料理店へ足を運ぶしかありません。お寿司屋さんで食べる魚のネタがおいしいのには、お客さんの目の届かぬ場所で熟成が行なわれているからです。これはかなり昔から行なわれていたワザなのですが、近年になって多くの人に知られるようになり、老舗寿司店の大将などは「そんなに珍しい話かな?」と、首をかしげているかも知れません。