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日本が誇る和食文化!懐石料理の秘密に迫る

茶事の中で出される正調の「懐石」には、料理の出す順番や内容に決まりがあり、そこには先人の知恵や遊び心が詰まっています。日本文化は型を大切にすると言われますが、海外に日本料理のファンが多いのは、そこに日本文化の妙を感じるからかも知れません。では、懐石のうんちくをひも解いてみましょう。日本料理の素晴らしさをより深く味わえるはずです。

料理の出される順番

料理の出される順番

懐石は濃茶をおいしくいただくための料理なので、味付けも工夫され、油の強い調理法や刺激の強すぎる香辛料は使われません。また、四季のある日本の風土を生かし、季節を表現した器に旬の素材を用いた料理を盛り、品格のある味に仕上げられます。料理の出される順番は、流派や茶事の時間帯によって若干の違いがあるようですが、一般的には次のとおりです。

①飯
ひと口ほどの炊き立てのご飯が、一文字や丸形、山形などに形を整えて出される。
②汁
関西では白味噌、関東では合わせ味噌をベースにしたいわゆる味噌汁。
③向付(むこうづけ)
汁と飯の向こう側に置くので「向付」。刺身や昆布しめの魚などが一般的だが、和え物や酢の物が出されることもある。途中、酒が出されるので、それから箸を付けるのが習わし。
④椀盛
具が顔をのぞかせる程度に出汁を張った煮物椀。しんじょや魚の切り身が使われることが多く、季節を表現したあしらいが施されていることが多い。
⑤焼き物
茶事に列席している人数分の焼き魚を大きな皿に盛って出し、それぞれに取り分ける。取った料理は向付の空いたスペースに置く。
⑥小吸い物
一連の料理が終わった後に、箸の先と口を清めるという意味を込めて出される吸い物。薄めの出汁に梅干しやむかごなどをほんの少しだけ浮かべる。
⑦献州
酒が出されて、懐石の第2幕が始まる。
⑧八寸
献州のための肴。山海から取り寄せた2種類の素材を使った料理が対角線上に置かれ、色も形も味も対照的になるように作られる。
⑨強肴(しいざかな)
八寸とは別に出される数品の酒の肴。酢の物、和え物などが多い。
⑩湯桶・香の物
煎った米やおこげにお湯を注いで、塩を少量加えたものが、季節の野菜の漬け物とともに出される。湯桶は、最後に椀の中を清める役割も果たしている。
⑪主菓子
濃茶と生菓子がセット出される。いわば懐石のデザート。本式の茶事では、この後、薄茶と干菓子を味わう。

いまどきの懐石

重箱などを使って味や内容は懐石そのままに、料理を出す手順を簡略化した弁当形式のものが、ランチなどとして人気を集めています。また、「「洋風懐石」「フレンチ懐石コース」といった言葉の使われ方も浸透しています。ここから感じるイメージは、「小さく上品にまとめた」「あしらいに和風テイストを取り入れた」「和洋折衷の」といった雰囲気でしょうか? 時空や国境を越えて交流する懐石の食文化を味わうのも、本来の懐石とはまた違った楽しさを発見できそうです。