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ファミレス事典

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日本が誇る和食文化 懐石の成り立ち

よく「料理を五感で楽しむ」といいますが、その典型として君臨する日本料理は懐石です。茶の湯とともに発展した懐石には、歴史のなかでさまざまな決まり事ができ上がり、その一連の流れはまさに壮大なドラマのようです。茶の湯が茶道であれば、懐石は料理道とでも呼ぶべきなのかも知れません。懐石の歴史をひも解いてみましょう。

本来の懐石は軽食のことだった!?

本来の懐石は軽食のことだった!?

懐石を一言で説明するなら、「茶事で出される料理」ということになります。しかし、名前になぜ「石」の字が入っているのか、気になりませんか? これは、かつて禅宗のお坊さんが温めた石をカイロとして使っていた「薬石」に由来するもので、お坊さんたちがその石のカイロを懐に入れていたところから、「懐に入れた石で一時しのぎをするような軽い食事」のことを「懐石」と呼ぶようになったとの説が有力です。その軽い食事が茶の湯の世界に持ち込まれたのは、千利休の時代だと伝えられており、少しお腹の中に食べ物を入れておいたほうが濃茶をおいしくいただけるとの理由から、ほんの少しのお料理でもてなすようになったのです。したがって、当初の懐石は、一汁三菜の家庭料理が基本でしたが、徐々に強肴(しいざかな)、小吸い物、八寸、香の物、湯桶でしめくくる日本古来のコース料理が完成していきました。

懐石と会席の違い

厳密にいえば、「懐石」はあくまで茶事の流れの中で登場する一汁三菜を中心とする一連の料理のことです。一方、日本料理店などでよく目にする「会席」は、宴席に出す料理との意味合いが強く、お酒を楽しむための味付けになっていることが多いようです。こちらの「会席」の成り立ちは、江戸時代に俳人たちが集まる席に出されたところからスタートし、室町時代に発祥した冠婚葬祭用の本膳料理の流れを色濃く受け継いでいるようです。また、「懐石」と「会席」は、一汁三菜を基本にしている点では共通しているものの、料理の出される順序に違いがあり、「会席」には、お通し、揚げ物、蒸し物、和え物、酢の物などが加わるのが一般的です。そして、「懐石」の御飯は最初に登場しますが、「会席」の御飯は最後に出すという決まりもあるようです。ということは、私たちが日頃親しんでいる日本料理のコースメニューは、「会席」のほうにのっとっているものが多いようです。そして、「とりあえずビール」という言葉に象徴されるように、最初にお酒を注文する習慣も「会席」の流れを汲んだものとも考えられます。とはいえ、現在、日本料理店で使われている「懐石」と「会席」の違いはあいまいで、「懐石」は少量の料理を数品載せた器が何度も出てくる日本式のコース料理、「会席」は宴会を念頭に置いたコース料理とのイメージが強いようです。