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レストラン事典

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ハンブルグステーキが有名なレストラン「つばめグリル」

つばめグリルは、つばめ風ハンブルグステーキを看板メニューとする、東京都を中心に23店舗を展開する洋食レストラン。洋食は素材を選んでセオリーを守り、丁寧に作ることがおいしさにつながるという考えから、素材の鮮度にこだわり、手間を惜しまず調理した料理を提供しています。

名門列車にちなんだ「つばめ」

名門列車にちなんだ「つばめ」

つばめグリルの名前は、昭和初期に東海道本線に運行していた特急列車つばめに由来しています。特急列車つばめは日本を代表する名門列車で、当時つばめグリルの前身のお店があった新橋駅にも停車していたのですが、しばらくすると停車しなくなってしまいました。そのとき、新橋にまたつばめを停車してほしいという地元の人々の思いから、「つばめグリル」と命名されました。実はお店はもっと以前からやっていたのですが、創業時の記録がないため、この命名の年である1930年(昭和5年)を創業の年としています。戦後、1946年(昭和21年)に銀座に移転し、1974年(昭和49年)に看板メニューである、ハンバーグとビーフシチューを組み合わせてアルミホイルで包み焼くスタイルのつばめ風ハンブルグステーキが誕生。現在では、全店で一日に5,000個売れる大人気商品となっています。

銀座で老舗を作る

1966年(昭和41年)、現社長の石倉悠吉氏が店を継いだとき、石倉氏の祖父がはじめた駅中洋食屋は東京オリンピック後の不況で赤字経営を余儀なくされていました。しかし、そんなときでも銀座の老舗にはたくさんのお客さんが入っていました。それを見た石倉社長は、自分もやるからには老舗にしたいと考えます。そんなとき、カバン専門店「銀座タニザワ」の現社長である谷澤氏のお祖父さんから、「老舗と言っても特別なことをしている訳じゃない。幼なじみの旦那衆の間で仲間たちに恥ずかしくない、嘘のない商売をしようという気持ちが銀座の街を支えているんだ」と言われます。

松尾氏はそれを聞いて、できたてはおいしくてもお客さんが食べるときには化学調味料の味しかしないようでは意味がない。嘘をつかないとは、自分の商売のコストやお客さんの予算のかね合いを考え、日々積み重ねた経験から最高の物を求めていくということだと考えました。そこで化学調味料の使用をやめ、作り置きもしないという現在のスタイルに行き着いたのでした。

こだわりの基本は鮮度と手間

つばめグリルの料理に対するこだわりは、鮮度と手間。ハンブルグステーキには、すべて国産肉を使用します。セントラルキッチンにその日に使用する分だけの肉を仕入れ、味や品質をチェック。不要なスジなどを取り除いて挽きやすい大きさにカットして、複数頭の肉をブレンドします。肉は挽肉にすると急速に鮮度が落ちてしまいます。そのため店舗で一日に何度も肉を挽いて、挽肉の状態で保存する時間をつくらないように工夫。こうした鮮度に対するこだわりや、手間を惜しまない努力によって、つばめグリルでは挽きたての肉を使った合わせたてのパテを、焼きたてのハンブルグステーキとして提供することができるのです。