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レストラン事典

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その由来はフランス料理!?みんなが意外と知らない「グラタン」の秘密

グラタンはもともとフランス料理における調理法のひとつで、「オーブンなどを使用して、表面を焦がすように仕上げた料理」との意味があります。日本においては、ベシャメルソース(ホワイトソース)に肉や魚介類、パスタなどを加え、仕上げにオーブンで焼いた料理のことを指しますが、本来のフランス料理の意味においては「グラタンの調理法で仕上げた料理の一種」と言えます。

グラタンのおいしさはベシャメルソースが決め手

グラタンのおいしさはベシャメルソースが決め手

ベシャメルソースの仕上がりが、グラタンのおいしさを左右します。ベシャメルソースはホワイトソースとも言い、小麦粉とバター、牛乳から作られます。すべての材料を力を入れて捏ね上げることで、粉っぽさを感じさせないツヤのあるベシャメルソースが完成しますが、慣れないうちは焦がしたりダマになったりすることも多く、難易度は高めです。基本の材料の他、香辛料やチキンブイヨン、生クリームを加える場合もあります。

グラタンに欠かせないパスタ・マカロニ

グラタンに加えるパスタと言えば、筒状の形が特徴的なマカロニです。マカロニは、日本に伝わったパスタの中でもっとも古く、1872年(明治5年)に発行された「西洋料理指南」においては「竹筒のような穴あきうどん」と紹介されており、同年に発行された「西洋料理通」内には「マカロニー」との表記を確認することができます。ただし、同文献には「マカロニーは素麺と訳す」との一文もあり、スパゲティなども含めたパスタ全体のことを「マカロニー」と呼んでいた可能性もあるようです。

グラタンに適したショートパスタ

マカロニは正式には「マッケローニ」と言います。マカロニのように短いパスタを「ショートパスタ」と言い、マカロニの他にも、グラタンに適したショートパスタは様々な種類があります。

ペンネ

筒状になったパスタの両端が、ペン先のように斜めにカットされているショートパスタです。表面にスジが入っているものは「ペンネ・リガーテ」と呼ばれます。

コンキッリエ

イタリア語で「貝殻」を意味し、その名の通り貝殻のような形をしたショートパスタです。大きさは様々あり、10~20mm程度のものが一般的です。

調理法としてのグラタン料理

日本では、ベシャメルソースを使った「料理としてのグラタン」が一般的ですが、本来の意味である、オーブンなどで焦げ目を付ける「調理法としてのグラタン」には下記のような料理があります。

オニオングラタンスープ

オニオンスープを器によそい、スライスしたバゲットやカンパーニュを浮かべ、その上にチーズを振りかけてオーブンで焼き上げるフランス料理です。オニオンスープはドイツやイタリアの郷土料理でも確認できますが、仕上げにオーブンで焼き上げるのはフランス料理のみです。

フルーツグラタン

フルーツを敷き詰めた耐熱皿にカスタードクリームやプリン生地を流し込み、オーブンで焼き色を付けて仕上げる温かいデザートです。熱することで甘みが増した果物とカスタードの相性が良く、ブランデーやラムを加えると大人向けの味になります。