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レストラン事典

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フランス料理の調理法「ムニエル」のおいしい作り方

ムニエルとは、フランス料理に使用される調理法のひとつで、食材に粉をまぶして、バターでこんがりと焼き上げる料理です。魚介類、特にヒラメなどの白身魚で多く使われる調理法です。

名前の由来は「粉屋の娘」

名前の由来は「粉屋の娘」

ムニエルが誕生したのは、フランスの粉専門店だと言われています。ある日、店の娘が魚を料理している際にうっかり粉の中に魚を落としてしまい、そのまま焼いてみたことが始まりで、思いの外おいしくできあがったためこの調理法が広がったと言われています。「ムニエル」は、フランス語で「粉屋の娘(風)」を意味しており、ムニエルが誕生したその逸話に、名前の由来を見ることができます。

淡泊な白身魚をおいしく仕上げる調理法

ムニエルは、白身魚をはじめとする魚介類に使用されることの多い調理法です。周囲に振った粉が魚介類から出る水分を吸収するため、旨みが逃げにくいというメリットがあり、焼き上げる際にバターやオリーブオイルなどを使用することで、淡泊な味わいの白身魚に、油分やコクをプラスすることができます。さらに、粉が振ってあることでそのまま焼くよりも周囲がカリッと仕上がり、見た目にも良く、食感も楽しめる一品となります。偶然の産物とは言え、様々な面で理にかなった料理方法であると言えます。

小麦粉の使い分けでムニエルの食感に変化

小麦粉には「グルテニン」と「グルアジン」という2種類のタンパク質が含まれており、これらに水を加えてこねると弾力性のある「グルテン」に変化します。小麦粉は、グルテンの量が少ない順に「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の3種類に分けられます。中力粉はうどんやそうめんなどの麺類に使用されることが多く、一般的に料理に使用されるのは「薄力粉」と「強力粉」です。それぞれの特徴を知り使い分けることで、ムニエルのできあがりを好みの食感に仕上げることができます。

薄力粉

薄力粉は、グルテンの量が少なく、グルテンの性質が弱い小麦から作られます。粒子が細かいので、粉を触ったときにしっとりと感じるのが特徴で、材料などに粉がまんべんなく付きやすいという利点があります。焼き上げたときの膜は薄く、軽い食感に仕上がります。

強力粉

強力粉は、グルテンの量が多く、グルテンの性質が強い小麦から作られます。強力粉の原料となる小麦は硬いため、粒子が粗く、薄力粉に比べてサラサラしています。そのため、ムニエルに強力粉を使用するとカリッとした食感に仕上がります。

洋食のムニエルはソースに工夫

フランス料理ではヒラメを使用することが多いムニエルですが、白身であればどんな魚でもおいしく仕上がります。レストランや家庭料理でよく使われるのは、タラやサケ、カジキ、スズキなど。その他に、エビやホタテもおいしく頂けます。フランス料理店、レストランともにムニエルの基本的な調理法は同様ですが、レストランでは、箸で食べやすい大きさに仕上げたり、ソースの味付けをごはんに合うように工夫したりといったメニューが多いようです。