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レストラン事典

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世界中で人気の家庭料理「オムレツ」の国ごとの違いに迫る

オムレツは、溶きほぐした卵に塩コショウなどを混ぜ合わせ、フライパンで焼き上げるシンプルな料理です。世界中で見られる家庭料理ですが、ふんわりと形良く仕上げるには、熟練した技術が必要です。世界には様々なオムレツがあります。

オムレツは世界中で作られる卵料理

オムレツは世界中で作られる卵料理

卵と調味料、場合によっては少々の牛乳、もしくは生クリームを入れる場合もありますが、その他の具材を入れないオムレツは「プレーンオムレツ」と呼ばれます。レストランでは、フライパンのふちを使って美しい楕円形に仕上げ、ケチャップやデミグラスソースを添えて提供します。オムレツの中心部が半熟状態のものは「レアオムレツ」と言い、近年では、ケチャップライスの上にレアオムレツを乗せ、食べる直前に切り開いて広げるオムライスがスタンダードとなっています。

トルティージャ(スペイン)

スペインのオムレツで、日本では「スパニッシュオムレツ」または「オープンオムレツ」の名前で広く知られています。タマネギ、ジャガイモ、ベーコン、ホウレンソウなどを卵と一緒に混ぜ合わせ、油をひいたフライパンに投入します。楕円形にまとめることはせず、そのままの状態で裏返して両面を焼き上げるため、できあがりはパンケーキのように平らで丸い形をしています。使用する具材に特に決まりはなく、家庭により様々ですが、ジャガイモは必ず入ります。焼き上がったオムレツをケーキのように切り分け、ケチャップなどを添えて頂きます。

かに玉(中国)

溶きほぐした卵に、ほぐしたカニ肉、シイタケ、キクラゲ、ニンジン、ショウガ、その他の野菜などを混ぜ合わせた卵液を、たっぷりの油を熱した中華鍋に入れ、かき混ぜながら熱を加え、ふんわりと仕上げる卵料理です。ちなみに、ごはんの上にかに玉と甘酢ダレをかける「天津飯」は、日本で誕生した創作料理です。

スフレオムレツ(フランス)

泡立てた卵白に卵黄を混ぜて生地を作り、フライパンやオーブンで焼き上げるオムレツです。その名の通り、スフレケーキのような見た目と、ふわふわの食感が特徴です。フランス西海岸に浮かぶ小島、モンサンミッシェルにある老舗ホテル「ラ・メール・プーラー」に伝わるスフレオムレツ「スフレリーヌ」が有名で、世界各地から多くの観光客が名物のオムレツを目当てに集まります。

オムレツを美しく焼く技術は熟練の証

洋食において「オムレツ」と言えば、多くの場合プレーンオムレツを指しますが、そのシンプルさゆえ、「料理人の修業はオムレツに始まりオムレツに終わる」とも言われるぐらい奥深い料理としても知られています。日本に洋食が入ってきた明治の頃には、オムレツを美しく作れる技術によって料理人の給料を決めていた店もあり、オムレツを作れる熟練のコックと新人とでは、月給に5倍もの差があったとも伝えられています。当時、卵は貴重品でしたが、技を磨くため、自分で卵を購入し練習に励む料理人も少なくなかったようです。