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中華料理店事典

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日本の中華料理 天津飯

「天津飯」は中華料理店でもポピュラーな料理ですが、実は日本独特の中華料理。中国の天津市だけでなく、中国全土において類似料理は存在しないようです。ほぐした蟹の身と野菜を、ふんわりとした卵でとじた「カニ玉」をごはんに乗せて、甘酢餡をかけた物ですが、内容は地域や店によって少しずつ違いがあります。ちなみに、カニ玉自体は「芙蓉蟹(フーヨーハイ)」と呼ばれる、中国でよく知られた料理のひとつです。

天津飯の誕生の背景はどんな物だったのでしょうか。その歴史や概要をご紹介します。

天津飯は日本で誕生した!

天津飯は日本で誕生した!

天津飯の発祥は諸説ありますが、戦後の食糧難の時代、カニの身を卵に混ぜて焼いた物をご飯にのせて食べたことが始まりと言われています。

天津飯は浅草か大阪生まれ

1910年(明治43年)に創業した浅草の大衆的な中国料理店が発祥と言われています。「早く食べられる物を」と客にオーダーされたコックが、カニ玉をご飯にのせ、酢豚のあんを応用した甘酸っぱいあんをかけて出した物が天津飯の原形だと伝えられています。

一方で、戦後間もない大阪で開業していた中華料理店の主人が、食糧難時代に考案したという説も。天津の食習慣のひとつである丼料理「蓋飯(カイファン)」をヒントに、天津で多く取れていたワタリガニを使うことを思い付き、卵でとじてカニ玉にして上からあんをかけ「天津飯」として売り出したのだとか。ただし、ワタリガニは値が張るため、大阪でよく獲れていた川津エビを代用して天津飯を考案したそうです。

カニ玉は中国生まれ

カニ玉は、カニの身をほぐした物と野菜を卵にまぜて味付けした物。中国では、広東語で「芙蓉蟹(フーヨーハイ)」、北京語では「フーロンシェー」と呼ばれています。卵の中にカニの身と野菜を入れ、ふんわり半熟に仕上げた、カニと玉子の炒め物で、甘酢あんを上からかけるのが特徴。中国では大人から子どもまで愛されている定番メニューで「芙蓉」とは、蓮の花。つまり白い花をイメージしているため、中国では卵を芙蓉の花に見立て、卵白だけを使うのが一般的です。

天津飯の一般的な作り方

日本では、全卵を使うのが一般的です。材料はカニの身とネギ、塩、グリンピースなど。中華鍋に具材を入れた卵液を流し入れ、強火で熱します。手早く混ぜ、半熟の状態になったら、円形になるように形を整えます。外はパリッと、中は半熟に仕上げるのがポイントです。甘酢あんは、砂糖、醤油を煮立て、水溶き片栗粉を加えてとろみを付けたら酢を加えます。

白いご飯にカニ玉、甘酢あんをかけるとできあがりです。

天津飯のバリエーション

天津飯の呼び方は、関東では「天津丼」、東海以西では「天津飯」とされることが多いようです。また、天津飯のカニ玉のあんの味には、甘酢あんと、醤油餡の2種類があります。主に、関東は甘酢あんかけ、関西はあっさりとした醤油あんかけが多いようです。同じく関西では鶏ガラスープに塩を加えた塩餡の天津飯も人気があります。また、白いご飯ではなくチャーハンの上にカニ玉を乗せた物、麺にカニ玉を乗せた物など、ユニークな天津飯も存在するようです。お店それぞれの味の違いも楽しめる料理です。