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中華料理店事典

中華料理店事典

エビチリ・エビマヨは日本のお馴染み創作中華

「エビチリ」は「エビのチリソース煮」の略で、中華料理店ではポピュラーなメニューですが、本場中国にはない創作料理です。「エビマヨ」は「エビのマヨネーズ和え」の略で、こちらも中華料理店のメニューとしてもお馴染みですが、同じく創作料理。いずれも、エビのプリプリとした食感や、エビの濃厚なおいしさを存分に味わえる、ファンの多いメニューです。

エビチリの誕生

エビチリの誕生

エビを辛い味付けで炒めた「エビチリ」は、テレビ番組「料理の鉄人」出演などで知られる陳健一氏の父、四川出身の中華料理人、陳健民氏が、日本で中華料理店を営むことになった際、四川料理の「乾焼蝦仁(カンシャオシャーレン)」から着想を得て創作したメニューが広まったと言われています。

日本にエビチリが定着するまで

「乾焼蝦仁」は、エビを薬味と豆板醤で炒めた、かなり辛い料理でした。陳健民氏は当時、日本人がまだ豆板醤の辛味に慣れていなかったことを考慮して、ケチャップや卵黄などを加え、日本人好みのマイルドな味に仕上げました。さらに料理法も簡略化するなど試行錯誤の末、現在の「エビチリ」が誕生したと言われています。

エビチリの基本的な作り方

エビに衣を付けて炒め、ソースを絡ませることでできあがります。ソースのベースは豆板醤とケチャップになりますが、豆板醤を入れずにケチャップを多めにすれば辛くないエビチリになり、子ども向けにアレンジできます。取り分けたあとに、大人だけ一味唐辛子やゆず胡椒などで、自分好みの辛さにすると良いでしょう。最近はエビチリ用のソースが市販されているので、家庭料理としてもぐっと身近になりました。家庭で調理するときのポイントは、剥きエビに卵白を絡ませてから片栗粉を付けて炒めること。エビが縮みにくく、プリプリとした食感になるでしょう。

エビマヨの誕生

「エビマヨ」の歴史はまだ浅く、諸説ありますが、広東料理人の周富徳氏が考案した物だと言われています。周氏は、料理研究のために訪れたアメリカ・ロサンゼルスの中華料理店で、マヨネーズを使ったエビ料理に出会います。ところがあまりおいしくなかったため、改良を重ね、今のエビマヨを完成させたと言われています。

日本にエビマヨが定着するまで

エビに衣を付け、マヨネーズに色々な調味料を加えて完成させたエビマヨは、日本のTV番組で紹介され、一気に広まりました。周氏は、そのレシピも惜しげなく紹介したため、中華料理店だけでなく、家庭でも広く食べられるようになったと言われています。

エビマヨの基本的な作り方

ソースはマヨネーズをベースに、コンデンスミルクやケチャップなどを加えるのが、周富徳氏のレシピです。エビチリと同様、衣を付けて炒めたエビにソースを絡ませればできあがります。市販のエビマヨソースやエビのフリッターは市販されているので、これを使えば家庭でも手軽に作れます。マヨネーズベースの甘い味付けは子どもにも人気があります。