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中華料理店事典

中華料理店事典

漬けたりかけたりする調理

焼く、揚げる、といった主たる調理方法以外で、中華料理に欠かせないのが「漬ける」、「かける」という調理方法です。

日本でもポピュラーな天津飯や中華丼など、中華料理と言えば「あん」がかかった料理を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。あんかけ料理は中国語で「溜菜(リョウ)」と言い、本場中国でも人気のある料理です。また、中国は多彩な発酵調味料を目的に合わせて使う漬け込み調理の技術も発達しています。

こうした中華料理における「漬ける」、「かける」技術について概要をご紹介します。

中華料理のおいしさを広げる溜菜(リョウツァイ)

中華料理のおいしさを広げる溜菜(リョウツァイ)

「あんをかける」という意味の「溜」は、和食と同様に片栗粉を水で溶いて作るのが一般的です。揚げ物や蒸し料理にアツアツの「あん」をかけることで、舌ざわりや喉ごしを良くしたり、冷めにくくしたりするなどのメリットがあります。

「溜」は主に揚げ物にかけることを意味し、細かくは次のように分類されています。

「醋溜(ツウリュウ)」

「あん」に酸味を効かせた物。素材を油で揚げたあとで「あん」をかけます。

「糖醋(タンツウ)」

砂糖や酢などで甘酸っぱく仕上げた「あん」をかけること。代表的なメニューは「酢豚」など。

「脆溜(ツォイリュウ)」

衣や小麦粉を素材にまぶして、サクサクの食感に揚げた物に「餡」をかけること。

「滑溜(ホワリュウ)」

素材に下味を付けて油通しをしたあと、「あん」をかけてよく絡ませること。

「焦溜(シェヌリュウ)」

焦げてしまう程に素材をしっかりと油で揚げたあと、「あん」をかけること。

「軟溜(ロワヌリュウ)」

素材に衣を付けて揚げ、スープで煮たところに片栗粉などでとろみを付けること。

「糟溜(ザオリュウ)」

酒粕などで調味した「あん」をかけること。

漬け込み料理「滷(ルー)」、「醤(ジアン)」

中国でも漬ける調理はよく行なわれています。調理の下ごしらえとして数分浸す程度のものから、漬け物にして保存性を出す物まで様々です。漬け汁に使う材料は紹興酒や醤油、酢、砂糖、塩など、これも料理人によってバラエティ豊かです。

漬ける技術のうち、調味料に長時間漬け込むことを「イェン(イェン)」と言います。なかでも、メニュー名などに含まれていて、よく見かける物が「滷(ルー)」と「醤(ジアン)」です。それぞれ次のような特徴があります。

滷(ルー)

漢方食材を入れたしょうゆベースのタレに素材を漬け込んでから煮込むこと。紀元前からあったとも言われる歴史のある調理方法です。台湾名物料理として有名な「滷肉飯(ルーローハン)」でよく知られています。

醤(ジアン)

発酵調味料を使ったタレに漬けこむこと。中国の発酵調味料は、小麦粉を主な原料とする「甜麺醤(ティエヌメェヌジャン)」、海鮮をたくさん煮詰める「海鮮醤(ハイシェヌジャン)」、干しエビや唐辛子などから作る「沙茶醤(サーチャージャン)」、蒸した大豆に塩を加えて発酵させた「豆チ(ドウチ)」、干し貝柱や唐辛子など10種類以上の材料を煮詰めて作る「XO醤(エックスオージャン)」など様々な種類があります。